Le billet vert. Ma cantine sans nitrite !

Si le plat préféré à la cantine de l'école c'est le jambon purée, c'est parce qu'il est vite fait bien fait pour les cantinières ! Surtout quand il y a 200 bouches à nourrir en même temps. Seulement voilà, depuis cinq ans, le jambon est dans l’œil de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) qui a classé la consommation de charcuterie et de viande rouge comme cancérigène probable. Même l’Anses recommande de n’en manger qu’une demi tranche par jour (25g), notamment pour limiter les effets sur la santé d’additifs chimiques : les nitrites.

Un additif chimique de l'agro-alimentaire

Les professionnels de l’agro-alimentaire rappellent qu’il a été d’abord utilisé pour limiter les risques sanitaires : sans lui, des germes peuvent se développer sur le jambon, y compris des salmonelles ou celles qui transmettent le botulisme. Ces additifs permettent aussi de conserver le jambon plus longtemps et cela lui donne une couleur bien rose. Une aubaine pour en vendre plus à l’autre bout du monde puisqu’il supporte mieux le voyage. Il y en a même dans les jambons bios. Mais sa présence augmente le risque de cancer du colon de 18%.

Selon le centre international de recherche sur le cancer, jusqu'a 4 000 cas par an en France sont attribuables à la consommation de viandes transformées. Pour les élus qui veulent bannir les nitrites à la cantine, il ne faut pas attendre de nouvelles études sanitaires, il faut préserver la santé de tous en commençant par les six millions d’enfants nourris chaque jour dans les cantines scolaires françaises.

Quelles alternatives ?

Ces élus comme les associations Foodwatch, Yuka et la Ligue contre le cancer, qui ont lancé une pétition sur le sujet, estiment qu'il y a aujourd'hui des solutions. Ils cuisineront sans cet additif ou demanderont à leur prestataires Sodexo, Elior et autres de répondre à leur cahier des charges.

Aujourd’hui, les grandes marques de jambon affichent leur logo sans nitrite. On se dit qu’a priori c’est simple, mais ils ont surtout remplacé l’additif chimique par des recettes plus naturelles à base de bouillons. Pour les chercheurs, cela ne change pas forcément ce qui se passe dans notre tube digestif. Selon eux, il faut avant tout une alimentation équilibrée avec des fruits et des légumes riches en anti-oxydants comme les mûres ou les brocolis pour "neutraliser" l'effet des nitrites. Les éleveurs de cochons bios se rebiffent aussi contre ces additifs et proposent leur charcuterie sans nitrites sans explosion des cas de botulisme. Mais cela veut dire une conservation plus courte pour le jambon, une semaine, et à peine coupée la tranche doit être consommée dans la journée.

Visiblement des solutions existent pour continuer à avoir un bon jambon purée à la cantine, et s'il faut mettre des fraises ou des mûres en dessert, ce ne sera pas forcément pour déplaire aux enfants.