La place du foie gras au Japon et au Brésil

On se rapproche de la saison festive du foie gras. Adoré par les uns, décrié par les autres notamment pour son mode de production qui implique une phase de gavage. La question fait débat en France mais aussi à l'étranger.

Le Japon, un grand importateur de foie gras

Le Japon reste bon client même si la crise du Covid-19 et la fermeture partielle des restaurants durant de longs mois ont fait chuter de plus de 60% les importations totales de foie gras dans l’archipel l’année dernière. Les gourmets japonais continuent d’en consommer assez pour que ce mets reste au menu des grandes tables de cuisine française. Certains restaurants n’ont même à la carte que des recettes au foie gras. L’un de ces sanctuaires se trouve dans le quartier très chic de Ginza à Tokyo, et il s’appelle tout simplement Tokyo Ginza Foie Gras. "Pour les Japonais aussi le foie gras est un produit de luxe que l’on déguste à des occasions spéciales", explique sa directrice Rie Igarashi. "On a surtout une clientèle féminine, je ne sais pas si c’est propre aux femmes japonaises, mais elles aiment la sensation en bouche du foie gras."

Dans l’imaginaire japonais, le foie gras est bien entendu associé à la gastronomie française, mais les recettes pas nécessairement.

"Notre clientèle aime bien le foie gras cuisiné à la japonaise, par exemple mélangé avec du riz et de l'œuf en une sorte de risotto, ou bien des croquettes foie gras/truffe, ce qui est assez rare."

Rie Igarashi, restaurateur

à franceinfo

Ce restaurant spécialisé doit aussi jongler avec les importateurs, notamment quand des épisodes de grippe aviaire conduisent à interdire certaines provenances. "Le foie gras est produit dans différents pays, donc je privilégie la France et complète avec d’autres provenances comme les Etats-Unis ou le Canada", conclut la restauratrice. 

Cependant, cet attrait pour le foie gras n'empêche pas les oppositions quant au mode de production. Depuis 2010, des défenseurs du bien-être animal mènent des campagnes contre la consommation de foie gras. Il y a parfois des manifestations, des pétitions qui circulent en ligne mais qui rencontrent assez peu d’écho.
Ceci dit, les grandes années du foie gras au Japon appartiennent sans doute au passé, car même si une reprise apparaît après la crise du Covid-19, il y a assez peu de chances de retrouver les niveaux atteints auparavant. Car les jeunes générations sont plus réticentes. En 2014 par exemple, une chaîne de supérettes avait dû renoncer à proposer un plateau repas qui contenait du foie gras en raison des nombreuses protestations.

Au Brésil, le fois gras attire l'attention de la Cour Suprême

Au Brésil, le foie gras vit une véritable saga judiciaire qui dure depuis 6 ans et qui sera très prochainement jugée par la Cour suprême. La plus haute juridiction du pays doit décider si une municipalité peut interdire le foie gras comme l’ont fait plusieurs villes du sud du pays, dont la plus grande et la pionnière dans ce débat, Sao Paulo. Le problème est de savoir si une ville a une telle faculté parce qu’il s’agit de légiférer sur un bien de consommation, sur sa production, son importation. La question n’est pas non plus un sujet brûlant d’actualité. 

"Le marché du foie gras au Brésil est quand même très restreint. C'est un produit de luxe, très cher et très peu connu."

Érick Jacquin, chef français installé au Brésil

à franceinfo

"Moi je fais du foie gras parce que j'ai un restaurant français, poursuit Érick Jacquin. Je suis très connu pour ça, j'en vends beaucoup, j'étais un des premiers à en faire. J'en vends peut-être dix ou douze kilos par semaine."

Ce sont des groupes de défense des animaux qui mènent la lutte. ils interpellent les maires mais aussi les gouverneurs via des pétitions qui rassemblent pas mal de monde. Il est tout de même t un peu étrange de constater que la Cour suprême se penche ce mois-çi sur le foie gras alors que selon une étude, 20 millions de personnes n’auraient pas de quoi manger tous les jours au Brésil, ce que dénonce aussi Erick Jacquin. "Il y a beaucoup de gens qui veulent interdire, il faut peut-être les comprendre aussi, explique le chef. Il n'y a pas de foie gras sans gavage, il faut admettre la vérité. Mais je pense qu'il y a d'autres choses à faire au Brésil avant d'interdire le gavage, faire attention aux gens qui sont dans la rue. C'est un pays qui est plein de contradictions, d'inégalités, il faut faire avec. C'est comme ça."