Alimentation : se repérer dans la jungle des beurres

L'info conso du week-end est consacrée aujourd'hui à un aliment du quotidien que l'on trouve dans tous les frigos : le beurre. Il y a de plus en plus de choix dans les rayons des magasins, et tout le problème est de s'y retrouver. Décryptage avec Patricia Chairopoulos, journaliste consommation, alimentation au magazine, à l'occasion de l'enquête menée dans le magazine 60 Millions de consommateurs.

franceinfo : Quand on parle de beurre, de quoi s'agit-il exactement, car la réglementation est très stricte sur la dénomination ?

La composition du beurre est encadrée par le règlement européen de 1994 sur les matières grasses tartinables ; il précise que le beurre doit avoir "une teneur en matières grasses laitières comprise entre 80% et 90%, des teneurs maximales en eau de 16 % et en matières sèches non grasses de 2%". C’est-à-dire de lactose, caséine, sels minéraux, etc.

Mais quelle est la différence entre le beurre doux, le beurre fin, extra-fin ?

Là, on entre dans toute la complexité des allégations. Elles ne sont pas définies réglementairement, mais les professionnels ont établi un code d’usages. Ainsi, la mention "Doux" désigne un beurre qui n’a pas eu d’adjonction de sel, au cours de sa fabrication : sur les étiquettes, la teneur en sel indiquée oscille globalement entre 0,03% et 0,05%.

Quant à la différence entre beurre fin et extra-fin, précisons d’abord que ces termes n’ont rien à voir avec leur texture, comme on pourrait le croire. Ils indiquent en réalité la proportion de crème pasteurisée congelée qui a été utilisée pour le fabriquer. La dénomination "extra-fin" est réservée au beurre, élaboré à partir de crème pasteurisée n’ayant pas été congelée, ni surgelée, tandis que le "beurre fin" désigne un beurre dans lequel la proportion de crème congelée ou surgelée n'excède pas les 30%. Ce pourcentage peut être bien plus élevé dans le beurre classique, sans indication sur l’étiquette.

Et quand on parle de beurre en baratte, cela signifie réellement l'usage d'une technique traditionnelle ?

Oui, même si les barattes ne sont plus des bassines en bois, ou bien à de très rares exceptions, mais de très grands tonneaux mécanisés en acier inoxydable. Ce qui distingue aussi les beurres de baratte, c’est leur fabrication par étapes successives, de bout en bout du process. Avec, notamment, la phase de maturation de la crème pendant 10 à 20 heures, en présence de ferments lactiques. Or, c’est principalement durant cette phase, et en fonction des ferments utilisés, que se développent arômes et saveurs.

Il y a les beurres salés aussi, ou demi-sel, avec ou sans cristaux. Là encore, est-ce qu'il y a une vraie différence entre les produits ou est-ce uniquement du marketing ?

Oui, il y a une différence de teneur en sel, soit entre 0,8% et 3% pour le beurre demi-sel, et supérieure à 3% pour la version salée. Après, les mentions comme "aux cristaux de sel de Guérande" sont sûrement véridiques, mais c'est aussi du marketing. Et il faut parfois retourner le paquet pour connaître la teneur en sel.

Depuis 2021, il n'est plus obligatoire d'indiquer l'origine du lait ? Surprenant à une époque où l'on vante les mérites de la traçabilité ?

Je suis tout à fait d’accord. C’est dommage pour la transparence mais cela étant, cette information figure souvent sur l’emballage. Attention aux mentions du type "Fabriqué en Bretagne", "Fabriqué en Normandie", "Fabriqué en France" : cela ne signifie pas que le lait est d’origine bretonne, normande, ou française. Par exemple, le beurre gastronomique Président est de "fabrication normande ou bretonne", mais la crème est d’origine "France et UE".

Il y a une grande différence de prix entre les beurres courants et les beurres les plus qualitatifs, est-ce justifié ?

Oui, car le processus de fabrication est plus long, et la matière première, de meilleure qualité. C’est le cas du beurre de baratte, mais aussi du beurre au lait cru, ou encore des beurres AOP, "Appellation d’origine protégée" : la France compte trois beurres AOP : le Beurre Charente-Poitou, le Beurre d’Isigny, et le Beurre de Bresse. Une AOP garantit au consommateur que toutes les étapes de production, de transformation et de préparation ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, et selon un savoir-faire collectif reconnu. Cela certifie en particulier que le lait est d’origine très locale, ou encore que la crème a maturé pendant plusieurs heures.

Dans les rayons, on trouve aussi les beurres transformés, tendres ou allégés. On peut toujours parler de beurre, et c'est vraiment meilleur pour la santé ?

Autant le beurre tendre a seulement été ramolli par une opération supplémentaire, sans adjonction d’additifs, pendant sa fabrication, autant les beurres légers et allégés se rapprochent de produits ultratransformés. Le "beurre allégé", aussi appelé "beurre à teneur réduite en matière grasse" doit avoir une teneur en matières grasses comprise entre 60% et 62% ; il contient plus d’eau qu’un beurre normal, et des additifs comme l’amidon ou la fécule, pour améliorer sa texture, sont acceptés.

Le "beurre léger", ou "beurre à faible teneur en matières grasses" est très différent : il contient encore moins de matières grasses (entre 39% et 41%) mais, souvent, de nombreux additifs obligatoirement mentionnés dans la liste des ingrédients. On a donc affaire à un aliment ultratransformé. Et mieux vaut alors réduire un peu sa consommation de beurre normal, plutôt que d’opter pour ces produits sans grande valeur gustative, ni nutritionnelle.