franceinfo conso. Comment (bien) choisir sa mozzarella, le fromage le plus consommé l'été par les Français ?

Pour aider les consommateurs à faire leur choix parmi les nombreuses références en rayon, nous avons évalué leur goût et leur texture auprès d’une dizaine de "goûteurs experts", entraînés à ce type de dégustation. Ils devaient tester au total 18 mozzarellas, milieu et haut de gamme, et certaines bios. 

Sachez, tout d'abord, qu'il existe deux grands types de mozzarella : la plus traditionnelle, fabriquée à partir de lait de bufflone et vendue autour de 15 euros le kilo, et la "mozza" au lait de vache, affichée en moyenne à 7-8€ le kilo. La majorité de ces fromages sont produits en Italie, sauf pour les "premiers prix", fabriqués en Allemagne.

L’amateur de mozzarella recherche plutôt une mozzarella avec une odeur laitière marquée, mais pas aigre. Sa saveur doit être présente en bouche, mais sans être acide, ni trop salée. Enfin, côté texture, on la souhaite fondante, humide, mais pas granuleuse, ni filandreuse en bouche. D’après ces critères, c’est, sans grande surprise, les mozzarellas au lait de bufflonne qui arrivent en tête de notre test. Les jurés ont particulièrement apprécié leur texture douce et agréable en bouche.

Alors si vous voulez sublimer une belle salade de tomates, offrez-vous une mozzarella d’Appellation d’origine contrôlée (AOP) "di bufala Campana", c’est-à-dire produite dans la région de Campanie, en Italie : vous apprécierez son caractère affirmé et crémeux. Mais nos tests montrent aussi que l’on peut trouver des mozzarellas de vache de bonne qualité, crémeuses et fondantes, à prix moyen. Pour faire fondre sur une pizza, elles seront parfaites. Dans tous les cas, il faut choisir une mozzarella la plus fraîche possible, avec une « "date limite de consommation" éloignée et baignant dans son liquide de conservation, ce qui préserve ses arômes.