L'algue, un ingrédient qui sera très en vue au Salon international de l'alimentation

Le SIAL, Salon international de l'alimentation, revient tous les deux ans à Paris. Cette année, il se tient du 19 au 23 octobre, au parc des expositions de Villepinte. Un spectacle artistique, multimédia et pluridisciplinaire immersif sera proposé sur l'esplanade, le dimanche 20 octobre à 18h30, pour marquer cet anniversaire. Dans les produits innovants qui y sont présentés, les algues trouvent une place de plus en plus grande.

Le chef étoilé Thierry Marx, se réjouit de cet intérêt, et parle même de retour en grâce : "C'est un ingrédient que l'on avait depuis la nuit des temps, mais qu'on avait oublié. Or, quand on l'utilise à bon escient, quand on sait la préparer et la transformer, l'algue entre dans notre périmètre de la gastronomie."

À consommer ou à utiliser comme liant

Raphaël Haumont travaille sur l'utilisation de l'algue en cuisine. Il dirige le centre français d'innovation culinaire : "L'algue est source de glucides, de protéines, on peut donc la consommer directement. On peut aussi adapter son effet structurant pour créer des liants naturels qui donnent du collant ou de l'élasticité à un plat."

L'algue peut aussi devenir source d'assaisonnement, comme c'est déjà le cas au Japon. Spiruline, chlorelle, laitue de mer, kombu royal : il existe une vingtaine de variétés autorisées à la consommation. "Non seulement l'algue a du goût, s'enthousiasme Thierry Marx, et c'est le talent du cuisinier ou de la cuisinière de l'intégrer à ses créations. Mais surtout, elle finira par remplacer les œufs pour des tartes, une brioche ou dans une sauce."