"Bouillon" : comme les restaurants populaires qui retrouvent une nouvelle jeunesse

Les "bouillons" remontent au milieu du XIXe siècle, et on assiste à leur renaissance depuis les années 2000. Le chef Thierry Marx – qui a ouvert le sien à Saint-Ouen – éclaire sur ce succès populaire : "Les bouillons ont été créés par des chevillards, autrement dit des gens qui travaillaient dans le monde de la viande, et qui écoulaient ainsi leurs bas morceaux. Je me souviens y avoir été avec mon grand-père, cela coûtait 5 francs, c'était donc très peu cher.

Aujourd'hui, en période de tension économique, on retrouve cette volonté de manger bien à un prix accessible. Cette restauration abordable représente une belle alternative aux marchands de sandwiches et de hamburgers."

Populaires et de qualité

Le chef étoilé aime raconter l'anecdote d'un dialogue entre les deux fondateurs des principaux bouillons originaux : Chartier et Duval. Le second, qui recevait le premier à déjeuner, lui demandait : "Vous venez chez moi parce que c'est meilleur ?" Et Chartier de répondre à Duval : "Non, je viens chez vous parce que chez moi, c'est complet !" Cela montre combien ces restaurants étaient à la fois très populaires et d'une qualité tout à fait honorable.

Thierry Martin, le chef du Bouillon du Coq, à Saint-Ouen, définit l'esprit de son adresse : "Ce sont des plats très classiques et très simples à envoyer, avec du gros volume. Il y a une effervescence dans la salle, pour un service de 250 ou 300 couverts. Céleri rémoulade, œuf mayonnaise, terrine de campagne aux cornichons, saucisse purée, poulet frites, chou chantilly, crème brûlée ou mousse au chocolat, ce sont autant de plats simples réalisés avec des bons produits."

Une parfaite organisation

Tenir un bouillon implique une parfaite organisation en cuisine, et une sélection des produits en amont au prix le plus compétitif, comme le souligne Thierry Marx : "On est dans le fait maison, et il faut être un habile acheteur pour aller négocier sur le carreau de Rungis afin d'obtenir des légumes les plus frais et les meilleures viandes."