"Bûche", car elle reste le dessert favori pour conclure le réveillon de Noël

Noël est une période de fêtes, avec ses traditions gourmandes, dont la bûche qui clôt le repas familial du réveillon. Avant d’être une pâtisserie gourmande dans nos assiettes, la bûche de Noël a été une vraie bûche de bois, que l’on choisissait solide et suffisamment longue afin qu’elle durât dans l’âtre familial.

La vie citadine, l’évolution de la société, la perte des traditions a fait oublier cette légende, mais des pâtissiers malins l’ont récupérée, au milieu du XIX° siècle, pour créer une bûche en dessert du repas de Noël, sous forme de génoise roulée, garnie de crème au beurre et nappée de chocolat.

Un trait d'union dans la famille ou le clan

La bûche est un dessert incontournable des fêtes pour le chef étoilé Thierry Marx : "Cela appartient à l'image de ces fêtes, à l'idée fantasmée de ce qu'est Noël, à savoir un trait d'union entre notre vie et notre famille ou notre clan. Au reste, la saison de la bûche dure peu de temps : à peine un mois, et peu importe qu'on soit d'une religion ou d'une autre, ou que l'on soit laïque."

Même sur une période réduite, ce dessert représente un gros chiffre d’affaires, 30% de l’année, pour les professionnels qui doivent produire des centaines de bûches en quelques jours. Le biscuit roulé au chocolat reste l’une des préférées des Français, bien que tous les grands pâtissiers fassent preuve chaque année de créativité.

Yann Couvreur, par exemple, s'est inspiré de son emblème : "Je l'associe à mon partenaire de jeu habituel, le renard. Cette année, j'ai donc choisi le thème toundra – avec des notes de poire et de sirop d'érable – parce que c'est un paysage qui rappelle l'hiver, et qui est l'un des habitats privilégiés du renard."

Les professionnels prennent en compte le fait que la bûche arrive à la fin d'un long repas. Ils choisissent donc des textures légères et rafraîchissantes. Et comme ce dessert réunit souvent trois ou quatre générations autour d'une même table, il faut trouver des parfums consensuels, qui plaisent à tout le monde. Enfin, côté forme, on trouve le biscuit de Savoie, la génoise, le biscuit cuillère, le biscuit joconde, un roulé à base de farine de blé ou de farine de lin, avec du spéculos ou du café torréfié, et de plus en plus, la bûche glacée.