"Cerises" car c'est le début de la (courte) saison

Le temps des cerises est court, il faut donc en profiter, de fin mai à la mi-juillet. Très dépendante des intempéries, la récolte de ce fruit fragile demande beaucoup d'organisation. Producteurs, intermédiaires et distributeurs se livrent à une véritable course contre la montre, pour que les fruits parviennent aux consommateurs dans les meilleures conditions.

Le chef étoilé Thierry Marx est un grand amateur de cerises : "Elle est délicieuse, bien sûr en sucré dans des pâtisseries, mélangée à d'autres fruits, ou simplement nature à croquer, mais on peut aussi l'utiliser en salé : une goutte de jus de cerise sur une langoustine rôtie, ou encore cerise avocat en entrée cela fonctionne très bien puisque ce sont les mêmes molécules !"

40.000 tonnes produites en France

Il faut donc s'amuser avec la cerise, dont la pleine saison est en juin. Avec sa belle couleur rouge, elle annonce le retour prochain de l'été. 40.000 tonnes de cerises ont été produites en 2022, surtout en Auvergne-Rhône-Alpes et en Provence-Alpes Côte-d'Azur. Mais on trouve aussi la Montmorency, la griotte d'Alsace ou la griotte noire du Pays basque. La variété la plus consommée en France restant la cerise bigarreau.

Pour un cuisinier, que représente la cerise ? "Cela ramène à l'enfance, répond sans hésiter Thierry Marx. On en a tous mis autour des oreilles quand on était gosse, on en achète un kilo et on arrive à la maison il en reste 100 grammes ! Nous avons tous des souvenirs émus de ce produit. Moi, j'aime celle qui est noire, à la limite de la rupture, comme la formidable qui vient d'Itxassou, dans le Pays basque.