"Proximité" : tous les cuisiniers la revendiquent aujourd’hui, pour choisir leurs produits

La cuisine de proximité est presque devenue un argument banalisé, repris sous différentes terminologies (court-circuit ou locavores) et sur de multiples terrains : communication (des chefs ou des producteurs) ou marketing (des restaurants ou des distributeurs). Est-ce à dire que le mot est galvaudé ?

Thierry Marx n'est pas loin de le penser : "Le mot est très utilisé et ne reflète pas toujours la réalité d'une organisation indispensable. Très honnêtement, dans mon environnement professionnel, un vrai circuit court nécessite des années de travail avant de devenir une réalité, il m'a fallu 10 ans pour bâtir un circuit réellement court, qui profite à l'agriculteur, qui rémunère le logisticien et qui satisfasse le convive. C'est très compliqué."

Des associations comme Bleu-Blanc-Cœur permettent de passer des partenariats entre les producteurs, les transporteurs et les restaurateurs. Une bonne tournée se pratique avec des camions pleins, sur l'ensemble du circuit, afin de réduire davantage le coût carbone des produits. Tout cela est indispensable, à l'aune de la transition environnementale, et nécessite une organisation extrêmement solide.

Proximité et saison

Un exemple avec Alessandra Montagne. Cette cheffe originaire du Brésil est installée à Paris, au restaurant Nosso. Avec le défi pour elle, dans une telle mégapole urbanisée, de travailler surtout le végétal :

"Oui, du végétal de proximité ! Je travaille avec des fermes urbaines autour de Paris, et avec deux frères passionnés de gastronomie (entreprise Biovore) qui font le tour des fermes bio pour collecter les fruits et légumes. C'est une cuisine qu'on aime : proximité et saison !"

Pour Thierry Marx, ce témoignage est la voix du bon sens : "Voilà qui me rappelle le discours de mes aînés Alain Chapel, Jacques Maximin, Michel Bras, Jean Bardet et d'autres. Après, bien sûr, il faut l'organiser. Nous à la tour Eiffel, on va à 200 km maximum pour nos produits." Et d'ajouter que l'impact carbone est très fort, par exemple, sur des produits proches, comme les produits laitiers qu'on a besoin de prélever très régulièrement avec beaucoup de camions sur les routes.