"Veau" : une tradition à la Pentecôte

En France, il est d’usage de servir du veau pour fêter la Pentecôte. Or, si la dinde de Noël ou l'agneau de Pâques sont liés à la religion, il n’en est rien ici. Simplement, les veaux naissant en hiver, leur viande est très présente sur les étals au début printemps, avec pour conséquence un prix parfois moins élevé.

À tel point que circulait, naguère, chez les éleveurs et bouchers le dicton suivant : "À la Pentecôte, le veau perd une côte", d'où l'idée de le promouvoir à ce moment-là, juste avant l'été. Depuis, le veau de la Pentecôte s’est popularisé.

Il reste tout de même une part de symbole dans le veau, selon Thierry Marx : "Cette viande doit être goûteuse, savoureuse, blanche et pure, elle était en son temps le plat du riche. Moi j'ai le souvenir ému de veaux sous la mère, en Corrèze, qu'on nourrit au biberon. Comme il est élevé sous la mère, qu'il doit reconnaître et réciproquement, il fabrique une pellicule de gras très blanc. Il est délicieux."

Choisir une viande labellisée

Quand ils évoquent le veau, certains gardent en mémoire les années 1980, et leurs veaux hormonés qui rappellent de bien mauvais souvenirs. Pour un animal qui boit du lait et mange de l'herbe, ce fut une hérésie de le nourrir avec tout et n'importe quoi, pour l'engraisser plus rapidement. C'était déjà la théorie du low-cost : produire vite et pas cher. "Et on a rendu les gens malades !" tempête notre chef deux étoiles.

"Heureusement tout cela est loin derrière nous, rassure Thierry Marx. Les hormones sont totalement interdites, et toute cette chaîne alimentaire est très surveillée par l'État. Mais peut-on fermer les frontières de manière hermétique ? Je n'en suis pas convaincu, et il est hélas fort possible que des produits indésirables traînent encore dans certains bétails."

D'où l'importance de bien choisir la provenance de la viande que l'on achète. Il convient de préférer des veaux label Rouge ou label Bleu-Blanc-Cœur.