Alimentation : ces bactéries bénéfiques pour la santé

Les vaches bretonnes de race pie noir ont quasiment disparu. Mais leur lait contient des bactéries spécifiques qui intéressent particulièrement les chercheurs. Ces micro-organismes sont présents dans un tiers des aliments que nous mangeons tous les jours. Ils permettent la conservation, donnent leur goût ou leur texture aux aliments fermentés comme le fromage ou le yaourt. Les moisissures présentes sur le Roquefort sont des bactéries visibles, mais il existe également des effets invisibles : les probiotiques par exemple, qui favorisent la digestion. Certaines, comme les salmonelles ou la listeria peuvent être toxiques.

Des bactéries de plus en plus rares

Les bactéries sont précieusement conservées, car elles se font de plus en plus rares. Il y a quarante ans, le lait contenait 10 000 bactéries par ml, aujourd'hui, il n'en contient plus que 1 000. En cause : les mesures d'hygiène et la standardisation dans les élevages. Destinés à tuer les microbes toxiques, ils ont aussi décimé les bactéries bénéfiques. Certains chercheurs comptent sur ces micro-organismes pour lutter contre la dépression, l'autisme ou même le diabète.