Aveyron : le roquefort, une légende culinaire aux secrets bien gardés

C’est un des mystères les mieux gardés. Une légende culinaire qui sommeille jusqu’à onze étages sous terre. Seuls sept fabricants au monde ont percé ses secrets. Des caves millénaires où il s’habille patiemment de bleu, jusque dans nos assiettes, le roquefort n’a pas fini d’étonner. L’histoire commence en Aveyron : 750 000 brebis de race Lacaune y suivent un régime trois étoiles en plein air.

Sa moisissure fait la renommée du roquefort

Il faut 12 litres de lait entier pour fabriquer un roquefort et ensuite, un grand savoir-faire. "La légende du roquefort, c’est le fameux berger qui oublie son fromage et son morceau de pain dans une grotte pour courir derrière une bergère, et qui retrouve son pain moisi et son fromage qui est couvert de moisissure", raconte Jacky Carles, maître affinage roquefort pour Société Roquefort. Légende ou pas, c’est bien sa moisissure qui continue de faire la renommée de ce fromage. Un quart du roquefort produit autour de ce petit village de l’Aveyron est vendu à l’étranger.