Béarn : les mystères de la garbure, la soupe traditionnelle du terroir

La garbure est une soupe épaisse, à base de légumes et de jambon. "C'est notre identité, le plat emblématique du Béarn", relève Gaby Regagnon, chef cuisinier, surnommé "le roi de la garbure". "Ça fait 32 ans que je fais la garbure tous les jours. Si jamais je n'ai pas la garbure, je me fais lyncher", confie ce dernier. Dans le village d'Arzacq (Pyrénées-Atlantiques), près de Pau, on vient en pèlerinage pour déguster la soupe de Gaby, servie dans une assiette dédiée.

"C'est une vie, une garbure"

Le culte de la garbure est entretenu par ses fidèles. "Le Béarnais, il mange la garbure à tous les repas", confie l'un d'eux. Manger une garbure fait également voyager les convives dans une histoire familiale. "On retrouve les racines de nos grands-parents, du terroir", affirme une cliente. Dans toutes les familles paysannes au pied des Pyrénées, la garbure était le plat principal. David Ducassou, un chef revenu vivre dans son village natal de Morlanne, utilise des légumes bio, cultivés en pleine terre : du chou, des carottes et des haricots. "C'est un plat représentatif de l'art de vivre, de l'état d'esprit des Gascons. Dedans, il y a tout, c'est une vie une garbure", confie le chef.