Bretagne : l'ormeau, le caviar du Finistère, connaît un regain de popularité

C'est le trésor du Finistère : l'ormeau. Réputé pour sa chair autant que pour sa nacre, ce coquillage apprécie les eaux froides de Brest (Finistère). Au pied de l'île Vierge, au milieu des champs d'algues, Sylvain Huchette, producteur, a installé sa ferme d'ormeaux il y a 18 ans. Les coquillages sont immergés dans des caisses de dix mètres de fond, dans une eau à douze degrés. Le pionnier a dû tout mettre au point pour élever ses ormeaux. "Il faut à peu près un kilo d'algues pour faire un kilo d'ormeaux", explique-t-il.

Un coquillage qui inspire les chefs étoilés

Ce produit du terroir connaît un regain de popularité et inspire les chefs novateurs. Nicolas Conraux, chef étoilé, passe régulièrement commande à Sylvain Huchette. Deux univers différents mais une démarche commune : préserver la planète. Le chef revisite la cuisine du terroir. Pour attendrir la chair, il a sa propre méthode : six jours de maturation dans une marinade de sarrasin. Sous l'œil admiratif du producteur, Nicolas dresse l'assiette : ormeaux, safran breton et lamelles de topinambour. L'ormeau reste un met rare, à préserver.