Cuisine : la féra, un poisson emblématique des lacs d'altitude et trésor du lac d'Annecy

La féra, un poisson d'eau douce, se cache sous des eaux turquoise dans un écrin entouré de montagnes : le lac d’Annecy (Haute-Savoie). Emmanuel Clerc est l'un des deux pêcheurs professionnels du lac. Il est, cette matinée-là, accompagné de son ami Gilles Nulli, restaurateur à Saint-Jorioz (Haute-Savoie). L'espèce emblématique est préservée, et le pêcheur qualifie sa chair de "très sensible". 

Un produit qui se prépare ultra-frais  

Pour tirer le meilleur du poisson, il ne faut pas perdre une minute. "C'est très important de les préparer au plus tôt. Comme ça, c'est beaucoup plus facile, le poisson est beaucoup plus ferme et on peut beaucoup mieux l'écailler, lever les filets", explique Gilles Nulli. Le chef de cuisine, Frédéric Giguet, ne se lasse pas de travailler ce produit. "On a vraiment de la chance d'avoir ça", dit-il. La féra se prépare ici façon meunière : les filets sont retournés dans la farine, avant une cuisson à la poêle dans du beurre.