Dégustation : à la découverte de la recette du chocolat chaud

Les recettes varient, mais à la manufacture d'Alain Ducasse, on y suit la recette originale, avec un rituel très minutieux. Les fèves de cacao sont sélectionnées avec précaution, avant d'être torréfiées pour en extraire l'eau au maximum. "L'ennemi numéro 1 du chocolat, c'est l'eau", explique Quentin Francis-Gaigneux, chef de production du chocolat chez Alain Ducasse. 

Un long processus avant de passer à la casserole

Avant de terminer dans une tasse, le chocolat doit notamment être broyé et râpé, puis passer à la casserole. Un processus final qui demande beaucoup d'efforts, comme le rappelle Quentin Francis-Gaigneux. "Quand on fait un chocolat, il faut tout le temps remuer", rappelle-t-il. De l'eau, du sucre et du lait sont nécessaires pour faire un chocolat chaud. Dans un salon de thé, on utilise des pastilles de chocolat et du lait bien chaud. De quoi satisfaire les papilles des clients.