Italie : les secrets du caviar, l'or noir de luxe

En Italie, dans des bassins de pisciculture filmés par France Télévisions, 300 000 esturgeons sont destinés à produire l'or noir. Cette espèce est restée inchangée depuis l'époque des dinosaures. Les soigneurs évaluent avec une palpation les femelles prêtes à faire du caviar. "Ils regardent la consistance du ventre pour pouvoir choisir les meilleures", précise Sergio Giovannini, producteur de caviar.

Un geste technique

Avant l'âge de cinq ans, ces poissons n'ont pas de sexe. Aucune femelle ne produit d'œufs avant l'âge de huit ans au moins. Voilà pourquoi les prélèvements ne sont pas faits au hasard. Dans l'exploitation, les vétérinaires spécialisés réalisent 30 000 échographies par an pour savoir si la gestation se passe bien, et si le poisson contient de beaux œufs. L'extraction des œufs, opérée dans la cuisine du chef étoilé Enrico Bartolini, à Milan, est un geste technique : ils représentent environ 20 % du poids total du poisson. Immédiatement lavés et triés, ils sont ensuite prêts à être expertisés. Pour obtenir l'appellation caviar, la dernière étape est la salaison à 3 %. "C'est un moment délicat, où l'on donne la personnalité au produit. La saveur des œufs se fixe en le faisant devenir un caviar de qualité", explique le chef Enrico Bartolini.