Les émanations d'huiles de friture peuvent provoquer des cancers, alerte l'Anses

L'Agence nationale de sécurité sanitaire alerte vendredi 25 octobre auprès de franceinfo sur les dangers que peuvent représenter les émanations d'huiles de friture. Henri Bastos, chargé de la santé au travail à l'Anses, évoque au micro de franceinfo "le potentiel cancérigène" de ces fritures, manipulées par des centaines de milliers de salariés dans des cuisines ou dans des usines qui fabriquent des plats préparés.

L'expert explique que "l'augmentation de la température", induite par l'utilisation de la friture, "va avoir des conséquences de transformation physique et biochimique de la matière grasse, mais aussi des aliments qui sont cuits". "On a une variété de composé dans ces émissions de friture qui, pour la plupart, sont des composés dangereux", ajoute-t-il. Cela signifie donc que plus la température est élevée, plus la cuisson est longue et plus les émanations de friture sont importantes, et donc in fine plus risquées.

Face à ces risques, l'Agence recommande de mieux encadrer l'utilisation de ce type de cuisson dans la restauration et l'industrie agroalimentaire. L'Anses regrette, sur son site internet, le faible nombre "d'études publiées en dehors de l'Asie du Sud-Est, tant pour l'évaluation de la cancérogénicité des émissions de friture que pour l'évaluation de l'exposition des professionnels". "Cela questionne sur le niveau d'attention porté aux expositions professionnelles liées à ce mode de cuisson en France, voire en Europe", déplore-t-elle.