Produits sans gluten : pourquoi faut-il s'en méfier

Jusque-là cantonnés aux magasins diététiques et bios, les produits estampillés "sans gluten" ont envahi les supermarchés. Et ils génèrent un marché très juteux. Beaucoup plus chers que leurs équivalents "avec", les aliments sans gluten séduisent une clientèle plutôt jeune, urbaine, avec un fort pouvoir d’achat et soucieuse de sa santé. Les biscuits, pâtes et pains sans gluten jouissent d’ailleurs d’une image d’aliments "santé". C’est pourtant loin d’être le cas, d’après un hors-série de 60 millions de consommateurs, qui les a passés au peigne fin. Si les médecins martèlent que manger sans gluten est inutile, sauf pour les très rares personnes atteintes par la maladie coeliaque, le magazine ajoute qu’ils sont aussi trop riches en sucres et en gras, enrichis en épaississants et autres émulsifiants, et nutritionnellement plus pauvres. Bref, peu recommandables, pour les personnes malades comme pour les autres.

Des additifs à gogo pour remplacer le gluten

Les produits sans gluten sont hautement transformés et contiennent quelques fois des produits qui n’ont rien à faire dans l’alimentation. Les industriels ont recours à toute une panoplie d’additifs  (épaississants, émulsifiants...) qui ne sont pas forcément présents dans les mêmes produits contenants du gluten. " La raison est simple, explique Angélique Houlbert, diététicienne. Sans gluten, il n’y a pas de panification possible : les pâtes (des pains, biscuits) ne lèvent pas." Ces additifs assurent au pain le moelleux que le gluten lui apporte naturellement. "On trouve ainsi dans le pain de mie Harry’s sans gluten de la gomme de guar et de l’hydroxypropylméthycelllose, deux additifs absents de la recette d’origine", selon 60 Millions de consommateurs. 

Des aliments nutritionnellement peu intéressants...

Le magazine a aussi noté " des compositions faibles en protéines et en fibres, mais riches en sucre et en sel, utilisés pour rehausser le goût" et une tendance des industriels à avoir la main lourde sur le gras. Les auteurs citent une étude espagnole publiée en 2017 qui a montré que le pain sans gluten contenait en moyenne deux fois plus de matières grasses que le pain conventionnel, tout en apportant jusqu’à trois fois moins de protéines. Les pâtes sans gluten, pour leur part, contiennent deux fois moins de protéines. Angélique Houlbert enfonce le clou sur la faible qualité nutritionnelle des produits sans gluten. "A la place du blé, ces produits sont confectionnés le plus souvent avec des farines raffinées (farine de riz, de maïs), des fécules de pomme de terre ou de manioc, ou encore des amidons transformés ou modifiés. Au final, ce sont des aliments qui sont très riches en glucides de très mauvaise qualité, très pauvres en fibres, en minéraux, en vitamines et en protéines", explique-t-elle. 

D’après 60 millions, cumuler les  régimes “sans” (sans gluten, sans-lactose, sans-sucre....), en dehors de toute indication médicale, peut mener à des carences. 

...et "prêts à digérer"

La composion des pains, pâtes et autres bisuits sans gluten leur confèrerent globalement un index glycémique et surtout une charge glycémique très élevés. "En clair, ils se digèrent beaucoup plus rapidement que les versions "avec gluten" et augmentent considérablement la sécrétion d’insuline et la glycémie. Ils donnent faim.", résume la diéteticienne. Résultat, ils favorisent le stockage, augmentent l'embonpoint abdominal et ne font pas pencher la balance du bon côté.

Et pas seulement : ils augmentent la pression artérielle, la glycémie et les triglycérides, contribuant ainsi à dégrader l'état de santé plutôt qu'à le conserver. Quitte à manger sans gluten, mieux vaut tout miser sur les produits bruts non transformés. Sans gluten ou avec, un produit industrel reste un produit industriel.. avec tout ce que cela comporte de nocif pour la santé.