Toulouse : le cassoulet revisité par un chef étoilé

Le cassoulet se retrouve à la carte d’un restaurant étoilé au sud de Toulouse (Haute-Garonne). Le chef du restaurant "En Marge", Frank Renimel, a décidé d’interpréter la recette de ce plat traditionnel et typique de la région. Il utilise les mêmes ingrédients de base, et fait appel à des producteurs locaux de saucisse de Toulouse, de confit de canard ou de porc gascon. "On se l’est approprié, et on va faire une recette en conservant les saveurs, le goût, mais la présentation sera différente, et le côté léger qu’on a voulu apporter à cette recette va ressortir", explique-t-il.

Un plat convivial et local

Le chef cuit les haricots tout doucement, deux heures avant de servir le plat. Il y ajoute du jus de porc, qui a, lui, mijoté pendant deux jours. Le plat remonterait au XIVème siècle. "À l’époque, on le mettait à mijoter au coin de la cheminée et on le laissait faire (…). C’étaient des plats copieux pour nourrir des gens qui partaient travailler dans les champs", raconte le chef. La clé de son plat est sa garniture au cochon de lait provenant d’un élevage local de porcs noirs de Bigorre (Hautes-Pyrénées), élevés en plein air.