Plexiglas en salle, modèle économique fragilisé, manque d’espace, convivialité mise à mal : le parcours du combattant qui attend la restauration après le déconfinement

Restaurants, hôtels et autres cafés : toute la filière attend les annonces d'Édouard Philippe sur les possibles réouvertures. Elles pourraient intervenir jeudi  lors de la présentation des modalités pratiques de la phase 2 du déconfinement en pleine pandémie de coronavirus Covid-19. Les représentants préparent les conditions de cette reprise depuis des semaines et les tout derniers arbitrages sont rendus. Des points de crispations demeurent.

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La convivialité mise à mal

L’installation d'une vitre de protection en plexiglas entre le barman et ses clients, en plus du masque et du mètre de distance réglementaire entre les tabourets et le serveur derrière son comptoir, laisse les professionnels dubitatifs. Pour eux, une visière serait suffisante. "Il y a peut être d'autres moyens un peu plus adaptés que le plexiglas, note Olivier Bertrand, le fondateur et PDG du groupe Bertrand qui gère 250 restaurants en France (Quick, Burger King, Hippopotamus, Léon de Bruxelles). C'est quelque chose qui effraie un petit peu quand même. Cela casse le lien, le contact dont on a besoin dans nos métiers…" 

Sans compter l’installation de systèmes de cloches, de paravents, les procédures de désinfection renforcées sur ces surfaces multipliées, la suppression des cartes et menus, la signalétique au sol pour ne pas se croiser entre serveurs, l’arrivée en ordre décalé des serveurs et cuisiniers dans les vestiaires. Entre autres…"Nous avons décidé d'enlever les salières et les poivrières sur les tables, indique Didier Desert, maître restaurateur à l'Ambassade d'Auvergne et signataire du manifeste "Il ne vous manque pas quelque chose ?"  C'est anecdotique, mais on aura des grandes salières et poivrières que les serveurs manipuleront à la demande des clients…" 

Rien qui ne favorise, a priori, une ambiance immédiatement détendue. "On va devoir équiper nos personnels, notamment de masques, ce qui enlèvera une bonne partie du lien avec le client, poursuit le restaurateur. Difficile de sourire à travers un masque, ou en tout cas, ça ne se voit pas. Ce lien que l'on a avec nos clients, il va être difficile à garder. Tout ça aura des conséquences sur le vivre-ensemble à la fois de l'équipe et avec nos clients…"

Un modèle économique fragilisé

Davantage d’espace entre les tables, faute de pouvoir pousser les murs, suppose arithmétiquement moins de tables et donc moins de clients. "C'est terrible, redoute Olivier Bertrand, parce que cela va réduire la capacité de nos salles de restaurant. Quand vous avez un établissement qui est structuré pour avoir 100 places assises, lorsque l’on vous dit que vous allez devoir laisser une certaine surface entre les tables, la capacité de votre restaurant sera réduite." "On est obligés d'anticiper évidemment le nombre de personnes que nous pourrons accueillir en même temps, ajoute Didier Desert. On va devoir écarter les tables les unes des autres, ce qui va enlever de la convivialité dans un restaurant, alors que ce qu'on aime, c'est ce côté un peu convivial…"

"Les règles sanitaires changent un petit peu tout, explique Olivier Bertrand. C'est toute la mise en œuvre de notre modèle qui est bousculée aujourd'hui. On a vécu une phase un peu en trois temps : le chaos le 14 mars où il fallait fermer nos établissements en quatre heures, la période de fermeture où on a mis nos collaborateurs au chômage, organisé des prêts garantis par l'Etat, et aujourd'hui on est dans la période de réouverture." "Ce qui change considérablement, conclut-il, c'est qu'on travaille à trouver un modèle économique à l'équilibre tout en assurant la sécurité des collaborateurs et des clients." 

L’État appelé au secours

"Toute la profession sort extrêmement affaiblie de cette période, indique le fondateur du groupe Bertrand. Il y a énormément de restaurants qui ne sont même pas en capacité de rouvrir puisqu'ils n'ont pas eu les moyens de tenir pendant cette période de fermeture, malgré les aides qui ont été mises en place par l'État." Si aucune mesure temporaire d'urgence n'est mise en place, le restaurateur voit pas comment viabiliser son modèle économique. "On demande des mesures qui nous permettront de soutenir la consommation à travers la baisse de la TVA, l'exonération des charges patronales pour tous les établissements, le maintien du chômage partiel jusqu'à la fin de l'année, appelle Olivier Bertrand. Nous travaillons aussi à la création d’un fonds de solidarité qui permettrait d’aider les plus petits comme les plus gros, qui sera abondé par des assureurs, par l’Etat, par l'Europe et payé aussi par les restaurateurs en partie.

Les collectivités locales sollicitées

Il faudrait pouvoir, par ailleurs, utiliser davantage l’espace public, faute de place disponible à l'intérieur des établissements. Par exemple en agrandissant l’espace réservé aux terrasses. "Pour tous ceux qui le peuvent, indique Didier Désert, parce que tous les restaurants n'ont pas devant eux un emplacement qui puisse être utilisé en terrasse, nous interpellons effectivement les collectivités locales pour qu'elles nous aident. D'une part, sur l'allègement de toutes les charges qu'elles ponctionnent tous les ans, d’autre part qu'elles libèrent l'espace dont on aura besoin pour amortir une partie de l'impact sur la fréquentation." À ce jour, assure-t-il, si les annonces ont bien été faites, elles n’ont pas été suivies d’effet. "À Paris où j'exerce, témoigne Didier Désert,  il a été annoncé la possibilité d’utiliser l’espace public, mais quand on contacte les services techniques de la mairie ou vers les élus, aucune réponse ne nous est donnée, parce que rien n'est encore prévu." Le temps presse : d’ici un an, entre les établissements qui ne rouvriront pas et ceux qui seront étouffés par les frais de trésoreries, un tiers d’entre eux pourraient disparaître.