Se laver les mains, faire bien cuire la viande ... quatre moyens d'éviter l'intoxication alimentaire

Plus de 350 000 morts. C'est, selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), le nombre de victimes de diarrhées, dysenteries, méningo-encéphalites, cancers et autres maladies engendrées par une sécurité alimentaire insuffisante. Un bilan qui a amené l'OMS à choisir ce thème pour la Journée de la santé 2015, mardi 7 avril.

L'organisation souligne aussi que les changements induits par l'industrialisation de la production alimentaire et la mondialisation de la distribution ont "créé de multiples occasions de contamination des aliments par des bactéries nocives, des virus, des parasites ou des substances chimiques." Et elle donne des conseils pour une alimentation plus sûre. En voici quatre.

Se laver les mains

Pourquoi ? Parce qu'il ne suffit pas qu'un aliment ait l'air propre pour qu'il le soit. Pour troubler l'eau, il faut plus de 2,5 milliards de bactéries pour 250 ml de liquide, mais il suffit de 15 à 20 bactéries pathogènes pour provoquer une maladie, prévient l'OMS. 

Principales mesures à prendre : elles sont connues, mais autant les répéter. Il est nécessaire de se laver les mains avant de toucher les aliments. Il faut laver et désinfecter soigneusement les surfaces et le matériel en contact avec les aliments, et tenir insectes et autres animaux à l'écart de la cuisine.

Ne pas couper viandes et légumes sur la même planche 

Pourquoi ? Parce que les aliments crus (en particulier la viande, la volaille, le poisson) peuvent contenir des micro-organismes dangereux, susceptibles de contaminer d'autres aliments.

Principales mesures à prendre : il faut séparer viande, volaille et produits marins dès l'achat. Au frigidaire, pensez à placer les produits carnés crus sur les étagères du bas, en dessous des aliments cuits ou prêts à consommer. Enfin, laver soigneusement tout ce qui a contenu des produits carnés. Y compris la planche à découper en bois : pas question d'y travailler les légumes sans l'avoir nettoyée, si vous vous en êtes servi juste avant pour couper la viande. 

Faire bien cuire la viande

Pourquoi ? Parce qu'une cuisson à cœur élimine la plupart des micro-organismes dangereux, selon l'OMS. Des études ont montré que les aliments bien cuits peuvent être consommés sans danger, les températures élevées détruisant les fortes concentrations de micro-organismes en quelques dizaines de secondes.

Principales mesures à prendre : faire bien cuire les aliments, en particulier viande, volaille, œufs, poissons. Systématiquement porter à ébullition soupes, ragoûts et autres plats aux multiples ingrédients, de façon à être sûr qu'ils ont atteint 70 degrés. Attention au micro-ondes, qui cuit les aliments de façon inégale, au risque de laisser subsister des bactéries. Il faut s'assurer que tout le plat est à bonne température. Enfin éviter, toujours au micro-ondes, le plastique de certains aliments, qui peuvent libérer des substances chimiques toxiques.

Ne pas laisser les aliments cuits plus de 2 heures à température ambiante

Pourquoi ? A température ambiante, les micro-organismes se multiplient très rapidement dans les aliments. Ceux-ci sont protégés en dessous de 5° (sauf certains micro-organismes dangereux, qui subsistent) et à plus de 60 degrés.

Les principales mesures à prendre : ne pas laisser des aliments cuits plus de deux heures à température ambiante. Réfrigérer rapidement aliments cuits et denrées périssables (à une température inférieure à 5°). Maintenir les aliments cuits chauds (à plus de 60°) jusqu'au moment de servir. A savoir : les restes ne doivent pas demeurer au réfrigérateur plus de trois jours, et ne doivent être réchauffés qu'une fois.