Pays basque: une maison de retraite se met à la cuisine moléculaire

À Urugne (Pyrénées-Atlantiques), un chef étoilé prépare pamplemousse, betterave, et œufs durs texturés. "On a séparé le blanc des jaunes, et avec une seringue on a injecté le jaune à l'intérieur", explique Jean-François Destrac, cuisinier.

Sans complément alimentaire

Cette cuisine moléculaire est proposée pour la première fois au Pays basque en maison de retraite. Avec ses collègues, le cuisinier fait évoluer la façon de manger de nos aînés. Fini la purée quand on ne peut pas déglutir : en mixant et en ajoutant de la gélatine agar-agar, on recompose un poulet à l'identique. Le visuel est soigné, résultat on mange comme les autres, sans complément alimentaire. 70 résidents sont accueillis dans cet Ehpad tout neuf et ils sont déjà nombreux à avoir retrouvé l'appétit. "Le dessert d'hier était tellement bon que ça m'en revient à la bouche", témoigne un résident.