Grâce à la science, "la trufficulture de pépé, c'est terminé"

SCIENCES - "La trufficulture de pépé, et même de papa, c'est terminé". Le maire de Villeneuve-Minervois (Aude), Alain Giniès, a salué l'apport de la science dans le secteur, qui a permis de quadrupler la production depuis le début des années 1990. Au total, un demi-millier de professionnels étaient réunis jeudi et vendredi 5 octobre pour écouter des scientifiques présenter leurs travaux. Car leur parole est d'or. 

Le diamant noir sait vivre avec son temps. L’objectif des scientifiques est d’assurer une production constante, quels que soient les aléas climatiques. Au lieu de miser sur la chance, les trufficulteurs plantent désormais des arbres développés en pépinière, utilisent l'irrigation, expérimentent des techniques qui s'améliorent. Chaque année, la profession plante plus de 300 000 arbres truffiers. 

"La science nous a apporté une chose essentielle, des arbres mycorhizés", c'est-à-dire dont les racines contiennent le précieux champignon, a expliqué Michel Queyroi, président de l'Union régionale des trufficulteurs d'Aquitaine. Et les chercheurs ont montré qu'il y avait une explosion de truffes en perturbant le milieu, par des coupes notamment. 

La truffe bientôt accessible à tous ?

"Même quand les conditions météorologiques ne sont pas optimales - et malheureusement c'est assez fréquent avec le réchauffement climatique - le plancher de production en France augmente" régulièrement, explique Jean-Charles Savignac, président de la Fédération française des trufficulteurs (FFT). 44 tonnes ont ainsi été récoltées en 2011-2012. C’est mieux que dans les années 90 (10 à 15 tonnes), mais ridicule par rapport au début du XXe siècle (1 000 tonnes).

Avec la hausse de la production, une question fondamentale divise les professionnels. "Il ne faut pas banaliser le produit", avertit Alain Giniès, pour lui conserver sa part de mystère. D’autres, au contraire, veulent faire baisser les coûts, comme Michel Queyroi, président de l'Union régionale des trufficulteurs d'Aquitaine : "Il faut faire tout ce qu'on peut pour augmenter la production afin que les gens puissent manger de la truffe". Elle peut aujourd’hui atteindre les 1 000 euros le kilo.