Le célèbre glacier Raymond Berthillon est décédé

Le 31 rue Saint-Louis-en-l’île, à Paris, est devenu célèbre il y a près d'un demi-siècle grâce à Raymond Berthillon, nommé directeur du café-hôtel-glacier La bourgogne, alors propriété de sa belle-mère, en 1954. L'artisan a commencé sa carrière comme boulanger dans les années 40, avant de monter à Paris.

Désormais directeur de l'établissement de l'île Saint-Louis, il remet en service une turbine à glace "acquise quelques années plus tôt", selon le site internet de la maison Berthillon, qui affiche un portrait  de son fondateur. “Il relance le sorbet, un produit d'origine orientale : le sharbet des sultans, sans crème, pur fruit, pur sucre", explique le site. Mais créé son propre style; un style incontournable.

“Une véritable oeuvre d’art”

La recette du sorbet rend le petit artisan célèbre, se distinguant “par la qualité de ses produits (...) surtout les fruits; des fruits  frais, de saison, (...) d’une qualité exceptionnelle, qu’il turbinait sur place et qu’il vendait à une clientèle (...) assez exigeante. Tout Paris venait acheter ses glaces ”, explique à France Info, Périco Légasse, le rédacteur en chef et journaliste gastronomique à l'hebdomadaire Marianne  . “Quand on emmenait [une de ses glaces] dans un diner, c’était un signe de reconnaissance et de distinction (...) Il avait créé un style français ”.

Ces “chefs d’oeuvre ”, ces “véritables oeuvres d’art ”, comme les nomme le spécialiste gastronomique, sont d’ailleurs mises en avant en 1961 par le guide gastronomique d’Henri Gault et de Christian Millau parlant d'un “étonnant glacier qui se cache dans un bistrot de l’île Saint-Louis”.

L'artisan remet donc au goût du jour les fameux sorbets, inspirant les grands patissiers comme Lenôtre, qui décident alors de se mettre à la glace. Célèbre dans le monde entier, la maison Berthillon est toujours gérée par la famille. "Papi Raymond", comme il est appelé sur le site, s'est éteint samedi à l'âge de 90 ans.