TVA réduite dans la restauration : un bilan en demi-teinte et une mesure menacée

ECONOMIE – Une trentaine de pages pourraient relancer la guerre de la TVA dans la restauration. Le député socialiste Thomas Thévenoud doit présenter mardi 30 octobre un rapport à la commission des Finances de l'Assemblée, qui préconise de relever cette taxe, actuellement fixée à 7%. Deux options sont étudiées : un relèvement à un taux intermédiaire de 12%, selon les informations du Parisien, ou à un taux plein de 19,6%. 

Le ministre du Budget, Jérôme Cahuzac, s'est montré prudent lundi sur RTL, mais il a déclaré qu'"aucune question n'était taboue". Sylvia Pinel, ministre chargée de l'Artisanat, du Commerce et du Tourisme, poursuit ses entretiens avec les syndicats de restaurateurs, qui s'inquiètent du projet et brandissent la menace d'une centaine de milliers d'emplois supprimés.

Qui dit vrai, qui dit faux ? Et comment s'y retrouver dans cette bataille de chiffres ? Francetv info revient sur le dossier.

Combien coûte la mesure à l’Etat ?

Le chiffre fort du rapport. La TVA réduite coûte 3 milliards d'euros par an, estime le rapport du député Thévenoud. L'administration classe d'ailleurs la mesure dans la liste des "dépenses fiscales les plus coûteuses". Ce coût est réévalué chaque année dans l'évaluation des voies et moyens, qui détaille et justifie les recettes. Et comme le montre ce graphique, l'Etat se prive d'une manne de plus en plus importante au fil des ans :

(Deux précisions : en 2009, le manque à gagner porte sur une demi-année, puisque la mesure est effective depuis le 1er juillet 2009. La TVA a été relevée de 5,5 à 7% le 1er décembre 2012).

A la fin de l'année, la baisse de la TVA appliquée à la restauration aura donc coûté 10,58 milliards d'euros à l'Etat depuis sa mise en place, au 1er juillet 2009. 

L'objection du restaurateur. Ces chiffres sont contestés par le président du syndicat de restaurateurs Synhorcat, Didier Chenet, qui a contre-attaqué sur France Info, lundi 29 octobre : "On nous dit que la baisse de la TVA coûte 3 milliards d’euros (par an). Je pose la question (...) : combien l'Etat encaissait-il de TVA sur notre secteur avant la baisse et combien l'Etat encaisse de TVA aujourd'hui après la baisse ? Je demande instamment à ce qu'on nous donne ce chiffre et on verra qui a tort, qui a raison."

C'était un engagement des restaurateurs, en contrepartie de la TVA réduite : "Créer 40 000 emplois supplémentaires dans les deux ans, dont 20 000 contrats en alternance, contrats d’apprentissage et contrats de professionnalisation." 

Parole à l'accusation. Le rapport de Thomas Thévenoud est sans appel, relate Le Parisien : "Seuls 5 000 emplois supplémentaires ont été créés par an entre 2009 et 2011"... en plus des 15 000 qui s'ajoutent naturellement chaque année. Selon ces chiffres, il manquerait donc 30 000 emplois dans la balance.

Parole à la défense. Didier Chenet s'empresse de corriger ce chiffre à francetv info : "Nous avons sauvegardé 60 000 emplois et nous en avons créé 60 000."  La contre-attaque est franche. "Ces décisions risquent de contribuer au plus grand plan social de l'histoire de l'hôtellerie-restauration", assurent ainsi les deux principaux syndicats patronaux du secteur, l'Umih et le Synhorcat, dans une lettre ouverte aux parlementaires. Selon leurs calculs, 100 000 emplois sont menacés par un relèvement de la TVA. 

Le calcul. Entre juin 2009 et juin 2012, il y a eu  précisément 62 300 emplois de plus dans le secteur, dont il faut déduire les 45 000 emplois attendus. Il manque donc 23 000 emplois dans la balance. Facteurs aggravants : les créations portent sur trois ans au lieu de deux comme prévu, et il faudrait en plus déduire les emplois de l'hôtellerie. 

Quelles conséquences sur le prix du steak-frites ?

Accusé, à table ! Prenons une bavette aux échalotes à 15 euros. En cas de retour à la TVA à 19,6%, elle devrait "coûter 10% de plus et donc 16,5 euros", estime Didier Chenet. "De toute façon, les restaurateurs seraient obligés de répercuter cette hausse. Mais du coup, les consommateurs ne pourraient pas suivre. Cela signifie une baisse de fréquentation et d'activité. Au total, 12 000 établissements sont directement menacés de fermeture."

Circonstances aggravantes. Ce que Didier Chenet ne dit pas, c'est que la bavette pourrait même coûter plus cher qu'en 2009, puisque la baisse de la TVA n'a pas toujours été bien appliquée sur les menus. Le rapport de Thomas Thévenoud estime ainsi que les prix n'ont baissé que de 2,5% depuis 2009. Les restaurateurs s'étaient pourtant engagé à les baisser de 9%. Encore une fois, le compte n'y est pas. 

La TVA réduite a-t-elle profité aux restaurateurs ?

Le chiffre d'affaires a continué de progresser. Les restaurants sont plus compétitifs qu'auparavant, car leurs charges sont moins lourdes. Leur taux de profitabilité (le "rendement" de l'entreprise) a doublé entre 2008 et 2009 passant de 6 à 12%, selon une fiche de l'Insee consacrée en 2012 aux services. Le chiffre d'affaires des restaurants a donc logiquement décollé après l'application de la TVA réduite : fin 2011, il atteignait 83,25 milliards d'euros, en hausse de plus de 4,17% par rapport à l'année précédente, selon les chiffres du cabinet Gira Conseil cités par l'Hotellerie-restauration.fr.

2012 marque un coup d'arrêt. Mais en 2012, la crise a fini par avoir raison de cette croissance. Didier Chenet assure que le chiffre d'affaires du secteur est "en baisse depuis plusieurs mois, et devrait chuter de 4 à 5% pour 2012, alors qu'il est normalement en hausse continue de 2 à 3% par année". Il a déjà reculé de 1,9% sur les huit premiers mois de l'année 2012 par rapport à l'année précédente, selon les chiffres du cabinet Gira Conseil, rapportés par Le Quotidien du tourisme.