Une appellation pour distinguer le "fait maison" de l'industriel dans les restaurants

Cette mousse au chocolat a-t-elle vraiment été faite par le restaurateur chez qui vous êtes attablé ou achetée à un fournisseur ? Pour pouvoir répondre à cette question, quinze des plus grands chefs français, emmenés par Alain Ducasse et Joël Robuchon, ont lancé lundi 8 avril une appellation pour distinguer "les restaurants de qualité" où le "fait maison" prime sur l'industriel.

"Sur les 150 000 restaurants français, les trois-quarts ne font que de l'industriel. Les autres se battent pour cuisiner des produits frais. C'est à eux que nous nous adressons", explique Alain Ducasse, le chef trois étoiles du Plaza Athénée, à Paris, et du Louis XV, à Monaco. Le cuisinier oppose les "commerçants restaurateurs" aux "artisans restaurateurs", et veut faire de ces derniers des "militants de la qualité".

Une plaque millésimée

Peuvent être élus des restaurants donc, mais aussi des auberges, des bistrots, situés dans les grandes villes comme à la campagne. Une plaque millésimée, "comme les licences d'autrefois en émail", sera installée en façade. Car "aujourd'hui, le commun des mortels ne sait pas sur quoi il va tomber quand il pousse la porte d'un restaurant", déplore Alain Ducasse.

Les critères pour entrer dans ce "club" ? Les restaurateurs devront faire preuve de transparence quant à l'origine des produits qu'ils utilisent et au mode de préparation sur place. Il faudra aussi un chef en cuisine, et non "quelqu'un qui fait réchauffer un sachet surgelé". Autre critère à respecter : l'hospitalité. "Il y a trop de restaurants en France où, quand vous entrez, on vous fait la gueule", lâche le chef. Le restaurateur candidat devra envoyer un dossier au Collège culinaire de France, qui pourra accepter ou refuser la demande. Il conservera sa plaque s'il obtient au minimum 75% de satisfaction des clients, qui pourront voter sur internet.