Gastronomie : la douceur et la rondeur de la fourme d'Ambert

Avec sa pâte persillée au goût subtil, la fourme d’Ambert surprend par sa douceur. Elle est fabriquée avec du lait de vaches, qui pâturent à plus de 600 mètres à Ambert (Puy-de-Dôme). C’est l’altitude minimale pour respecter l’appellation d’origine contrôlée. Dans la ferme des Rodary, les 85 vaches laitières vont et viennent à leur guise, nuit et jour. Une attention particulière est portée à leur nourriture. "On est à 80% d’herbe sèche, ou pâturée à la période estivale", explique Patrick Rotary. Les vaches se font masser le dos et sont traitées à la demande.

L’un des fromages les plus difficiles à fabriquer

Avec le lait, Gwenaëlle Rodary fabrique une fourme d’Ambert fermière. Il faut transformer la matière première en milliers de petits dés, une étape longue et fastidieuse. "C’est l’un des fromages les plus difficiles à fabriquer", assure-t-elle. Depuis dix ans, sa fourme est la seule fabriquée à Ambert.

Thierry Chelle est l’un des restaurateurs qui vient régulièrement lui acheter des fourmes. Dans son établissement, il lui donne un petit accent auvergnat au risotto, un classique italien, accompagné d’un filet de chapon farci à la fourme.

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