Gastronomie : le retour de la cuisine canaille

Les plats traditionnels qui sentent bon le terroir semblent appartenir à un autre siècle. Ils font pourtant le succès du chef lyonnais (Rhône) Joseph Viola. Il remet au goût du jour de vieilles recettes, comme un pâté en croûte de foie gras et ris de veau. Ils les appellent "les plats canailles". "Ce sont des plats qu’on a envie de manger sur le coin de la table. Qu’on a envie de partager avec ses copains, sa famille, ses amis", assure le chef.

Le retour des bouillons

Ces plats gourmands sont hérités de son enfance. "La cuisine canaille, ce n’est pas forcément du gras, du gras, du gras. Il faut que ça soit bon. Il faut que ça soit léger", certifie Joseph Viola. Ces sépcialités se dégustent sur des nappes à carreaux dans ce bouchon lyonnais. "C’est vraiment très très bon. Preuve en est, on ne laisse rien", assure une cliente. Dans un restaurant parisien, ouvert il y a deux ans, on fait la queue. À la carte, on trouve uniquement des plats d’autrefois à prix cassé.