Oise : à Chantilly, l’apprentissage de la crème est tout un art

Elle est la crème des crèmes, onctueuse et aérienne. Dégustée dans le monde entier, la chantilly fait la fierté de la ville du même nom. Alors on vient y apprendre sa recette ancestrale, et le coup de poignet qui fait toute la différence. Pour obtenir la texture parfaite, il faut d'abord les bons ingrédients. "Il y a trois choses à respecter. Prendre une crème avec minimum 30 % de matière grasse. Il ne faudra pas mettre plus de 15 % de sucre. Le troisième élément, c'est un arôme naturel", explique Bertrand Alaime, fondateur de l’Atelier de la Chantilly. Dernier ingrédient, l'endurance, pour fouetter pendant cinq longues minutes. L'art de la chantilly ne s'improvise pas.

Une affaire de transmission

Pourtant, elle aurait été créée par hasard, au XVIIe siècle, dans le château de Chantilly. Le maître d'hôtel, François Vatel, aurait voulu impressionner Louis XIV lors d’un banquet. Il sert cette crème et les prestigieux invités sont aux anges. Elle devient, avec le temps, un incontournable de la pâtisserie. Les enfants l’adorent et aujourd'hui encore, la chantilly est une histoire de transmission. "Ça me permet de raconter une histoire, car il y a quand même un côté pédagogique", souligne Bertrand Alaime. Une crème royale qui, depuis 300 ans, couronne joyeusement nos desserts.

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