Agriculture : la renaissance de la vache Salers noire

Au cœur des monts du Cantal, dans le royaume des vaches Salers. Depuis 32 ans, Marcel Vidalinc recrée un troupeau de Salers noires. Depuis le XIXe siècle, c’était la robe acajou qui était sélectionnée par les éleveurs, mais lui a décidé de privilégier la couleur d’origine, ébène. C'est plus de 150 vaches qu’il nourrit uniquement avec du foin l’hiver, quand elles ne sont pas dans la montagne. L’agriculteur indique : "La moyenne chez nous, c’est 750 kilos. Quand on voit des vaches comme ça, on est obligés de les aimer."

Des races authentiques

Certains les aiment surtout pour leur robustesse. Les éleveurs géorgiens et canadiens les lui achètent à prix d’or. Les vaches plus âgées sont vendues en France pour leur viande, un peu plus chère que la Salers classique. Un boucher explique : "Je me suis aperçu que le grain de viande était beaucoup plus fin. […] Ce sont des races qui sont authentiques qui ont gardé ce goût sauvage." Des vaches exceptionnelles pour leur viande, mais aussi pour leur lait. Le lait des Salers noires est riche et donc précieux pour les fromagers. Sur 200 000 vaches Salers en France, 4 000 sont noires.