Gastronomie : des huîtres de Noirmoutier dans les eaux chaudes du Sénégal

Sur une petite côte du Sénégal à une centaine de kilomètres au sud de Dakar se cache une lagune, perdue au milieu de la mangrove. La réserve naturelle de la Somone est un paradis pour les oiseaux et les pêcheurs à pied. C'est ici que Norbert Jan, ostréiculteur, élève depuis 2002 des huitres, dans une eau qui oscille entre 22 et 35 degrés. "Quand on me dit interdit, ce n'est pas possible, ça m'intéresse", confie-t-il. Contre toute attente, son pari fou a fonctionné. 

Prisées par les meilleurs restaurants de Dakar 

Ses huitres creuses se développent trois fois plus vite qu'en France. L'eau de la lagune, très riche en plancton, alimente le parc à chaque marée. Norbert Jan a forme six employés sénégalais à un mode d'élevage adapté au climat local. Il fait venir ses naissains de l'île de Noirmoutier, en Vendée. Les tamis des casiers sont brossés tous les deux jours, afin d'oxygéner les mollusques. "Les bébés huitres, c'est beaucoup plus fragile que les bébés humains", s'amuse Paul Faye, ouvrier ostréicole. Après huit mois de croissance, les huitres sont prêtes. Les clients s'installent au bord de l'eau afin de les déguster. L'élevage de Norbert produit 30 tonnes d'huitres par an, vendues en Afrique de l'Ouest. Très prisées des restaurateurs, elles font le bonheur des meilleurs établissements de Dakar.