Viande in vitro : panacée contre le réchauffement climatique ou cocktail aux hormones indigeste ?

Les boîtes de Petri vont-elles remplacer les étables ? Voilà plusieurs années que des chercheurs préparent l'arrivée sur le marché de viande conçue en laboratoire. Le principe est simple : des cellules sont prélevées sur un animal avant d'être cultivées hors de l'animal et artificiellement.

Les muscles in vitro présentent un double avantage selon leurs promoteurs : ils permettent d'éviter d'abattre des animaux et réduisent l'empreinte carbone et énergétique des élevages industriels. Il faudrait ainsi plus de 15 000 litres d'eau pour produire un kilo de bœuf, selon l'organisation Water Footprint (en anglais). "Ce chiffre comptabilise en fait l’eau de pluie, qui représente 94% du volume global", corrige l'association professionnelle Interbev. Il faut en réalité entre 50 et 70 litres".

Mi-novembre, la Food and Drug Administration et le département américain de l'Agriculture se sont réparti les rôles pour le futur contrôle des "produits alimentaires à culture cellulaire". La première sera chargée de superviser la collecte et la culture des cellules et le second fera autorité sur le produit transformé, après récolte des tissus musculaires. Cette déclaration est une étape importante vers l'arrivée prochaine de ces produits sur le marché américain, mais la nature de ce dérivé carné pose de nombreuses questions éthiques, sanitaires et nutritionnelles. Explications.

Un cocktail d'hormones et d'antibiotiques

Tout d'abord, un peu de théorie. "Des cellules non différenciées, qui peuvent être des cellules souches, sont prélevées et placées dans des boîtes de culture elles-mêmes installées dans un incubateur à 37 degrés", explique Jean-François Hocquette, chercheur à l'unité mixte sur les herbivores de l'Inra (Institut national de la recherche agronomique). Le milieu de culture contient aujourd'hui du sérum de veau fœtal, afin d'apporter un cocktail de nutriments et d'éléments indispensables à la multiplication des cellules – notamment des acides aminés et des hormones de croissance permettant la fabrication de protéines. Le hic, c'est que "les implants hormonaux sont justement interdits en Europe pour les animaux d'élevage".

Antibiotiques et fongicides sont également nécessaires pour prévenir le développement de bactéries et de champignons. Il faut aussi tapisser les boîtes de Petri d'un biomatériau, du collagène par exemple, pour ancrer les cellules sur le support et permettre leur multiplication et leur différentiation optimale. Après quelques semaines, les cellules sont finalement grattées et forment alors une sorte de steak haché – "ce que j'ai tendance à appeler un amas de cellules musculaires", nuance le chercheur. En effet, ces cellules ne sont pas organisées comme un vrai muscle, "en l'absence de vaisseaux sanguins, de nerfs, de cellules de matière grasse et de trame conjonctive (riche en collagène)".

"La seule chose qu'on peut ajouter, ce sont des matières grasses et des éléments pour donner du goût et de la couleur", poursuit Jean-François Hocquette. La maturation de cette viande artificielle pose également question. A la mort d'un animal, un phénomène de rigidité cadavérique se met en place et le muscle doit subir des transformations biochimiques avant de devenir de la viande consommable. "Il faut notamment que le glycogène du muscle se transforme en lactate, faisant baisser le pH, activant ainsi des enzymes qui dégradent les protéines, ce qui attendrit la viande." Faute d'études et de publications scientifiques, ce processus est encore mal connu dans le cas de la viande créée in vitro.

Quid encore des qualités nutritionnelles du produit ? Le chercheur estime que cette viande artificielle peut être riche en protéines, mais il s'interroge sur sa teneur en fer et en vitamines, notamment B12. "Des cellules qui se sont multipliées entre elles dans un milieu complètement artificiel auront-elles la capacité de capter ou de synthétiser tous les éléments nutritifs caractéristiques de la viande ? On peut en douter." Là encore, les études font défaut et les spécialistes de la nutrition sont perplexes.

Je m'interroge sur l'intérêt de la chose, car il faut amener des acides aminés lors de la culture de cellules. Certes, on peut les trouver dans des végétaux, mais il faut alors les isoler, les purifier voire les recombiner. Pour le coup, cela fait beaucoup de process.

Didier Rémond, chercheur au laboratoire de nutrition humaine de Clermont Auvergne

à franceinfo

Pour l'heure, les entreprises françaises ne semblent pas intéressées : aucune n'a encore annoncé d'investissements dans le secteur. "Les consommateurs français recherchent des produits sains et nous travaillons déjà sur les aspects environnementaux, avec un programme de réduction des gaz à effet de serre pour les élevages bovins allaitants", résume l'Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (Interbev).

Des investisseurs de prestige et des effets d'annonce

De l'autre côté de l'Atlantique, pourtant, de prestigieux investisseurs se pressent au portillon. Bill Gates, Jack Welch (ancien PDG de General Electric) et Richard Branson (fondateur de Virgin), notamment, ont investi de l'argent dans le capital de la société californienne Memphis Meats, qui a pour ambition de commercialiser des boulettes de viande artificielle en 2021. La vidéo de présentation évoque des "brasseries" de cellules similaires à celles employées pour produire de la bière, avec des réservoirs en acier, et promet une "clean meat" ("viande propre") – les promoteurs du produit évitent de parler de viande in vitro ou artificielle.

Ces personnalités reconnues mettent toutes en avant leur considération pour la cause animale. "Un jour, nous regarderons en arrière et verrons combien nos grands-parents étaient archaïques quand ils tuaient des animaux", résume Richard Branson, convaincu de la nécessité de modifier en profondeur notre rapport à la viande issue de l'élevage. L'homme d'affaires fait preuve d'un optimisme sans faille, dans un article paru sur le site du groupe Virgin (en anglais), et défend la thèse d'une révolution capitale dans l'histoire de l'alimentation.

Je pense qu'il n'y aura plus besoin de tuer des animaux dans 30 ans et que l'ensemble de la viande sera 'propre' ou à base de plantes. Elle aura le même goût et sera bien meilleure pour la santé de tous.

Richard Branson, fondateur de Virgin

sur le site virgin.com

Mais la viande in vitro n'attire pas que les investisseurs high-tech, puisque le géant de l'agroalimentaire Cargill a lui aussi pris des parts dans la société, portant l'investissement total à 22 millions de dollars. "Nous pensons que les consommateurs ressentiront toujours l'envie de manger de la viande. Et nous continuerons à leur en servir, mais d'une manière plus saine, écologique et économique ", justifie Sonya Roberts, présidente du département "growth ventures" à Cargill Protein, selon des propos rapportés par Les Echos.

Le monde a découvert ce produit en 2013, quand le chercheur de l'université de Maastricht (Pays-Bas) Mark Post a présenté un steak artificiel – vite surnommé "Frankenburger" par la presse britannique –, dont le coût était alors estimé à 250 000 euros. Ces travaux avaient été financés par Sergey Brin, cofondateur de Google. Verdict des goûteurs ? Une saveur "assez intense malgré un manque de gras". Le steak avait été agrémenté de jus de betterave et de safran pour améliorer la couleur grise initiale. Par la suite, le scientifique a fondé l'entreprise Mosa Meat, qui affirme (en anglais) être en capacité de produire 800 millions de brins de tissu musculaire à partir d'un échantillon prélevé sur une vache, soit 80 000 steaks à hamburger.

Plusieurs autres sociétés se sont lancées dans l'aventure, comme les Israéliens Aleph Farms et SuperMeat (cellules de poulet). La première assure qu'elle peut produire de la viande artificielle en trois semaines et évoque la mise en culture de cellules de soutien (tissu conjonctif), de cellules graisseuses et de cellules de vaisseaux sanguins, sans doute pour régler le problème de la teneur en fer et en lipides déjà évoqué. La seconde promet à terme une viande bien moins chère que la viande conventionnelle.

Pour appuyer son propos, l'entreprise SuperMeat cite volontiers une étude de 2011 consacrée aux conséquences espérées du passage à la viande artificielle : une réduction de 98% des émissions de gaz à effet de serre et de 96% de la consommation d'eau par rapport aux élevages industriels.

La viande in vitro, ultime avatar de l'animal-profit

Cette étude a été fortement contestée quatre ans plus tard par un autre chercheur, qui a publié ses travaux dans Journal of Integrative Agriculture. Ces travaux arrivaient justement à la conclusion contraire, en élargissant le périmètre d'étude – l'abattage d'animaux, par exemple, a un intérêt pour des produits dérivés, comme le cuir, qu'il faudra remplacer. A ce jour, la question du coût énergétique n'a donc pas encore pas été tranchée, avertit Jean-François Hocquette. "Il faut chauffer des incubateurs et disposer d'une industrie chimique active pour produire les éléments nécessaires à la culture des cellules. Nous ne sommes pas sûrs que la viande artificielle polluerait moins."

Pour nous, cette histoire de viande artificielle est une simple curiosité. Je regrette que l'Inra obtienne moins d'attention de la part des médias quand il explique ses travaux sur l'agriculture biologique ou l'élevage durable.

Jean-François Hocquette, chercheur à l'Inra

à franceinfo

Selon le chercheur, mieux vaut mettre l'accent sur d'autres leviers pour lutter contre le réchauffement climatique et diminuer l'empreinte carbone des élevages. "Cela renvoie à des questions politiques et d'organisation de la filière agroalimentaire", résume Jean-François Hocquette, qui assure qu'il suffirait de diminuer de moitié le gaspillage alimentaire pour régler la question des famines. Autre option : utiliser davantage les ressources locales – "notamment les aliments du bétail produits dans la ferme" – pour une optimisation écologique et environnementale des élevages.

Jocelyne Porcher, sociologue et directrice de recherche à l'Inra, va encore plus loin. Loin d'ouvrir une nouvelle étape de notre relation avec les animaux, la commercialisation de viande artificielle serait au contraire, selon elle, l'aboutissement d'une logique industrielle apparue au XIXe siècle. "La viande in vitro est le stade ultime du mouvement initié avec la révolution industrielle capitalistique, quand l'exploitation forcenée des animaux a servi à dégager des profits."

Le plus terrifiant, c'est que cette viande est du mort-vivant. Il n'y a pas de mort, car il n'y a pas de vie. Ces investisseurs remplacent un produit industriel infâme par un produit tout aussi infâme. La viande in vitro s'inscrit dans une dynamique ancienne, qui exclut de nos vies les animaux domestiques et l'élevage.

Jocelyne Porcher, chercheuse à l'Inra

à franceinfo

Les consommateurs ne semblent pas encore prêts à se ruer sur ce produit. "Etant donné que 95% de la population mondiale mange de la viande, les promoteurs devraient plutôt se consacrer à cette population", écrit Patrick D. Hopkins, du Centre de bioéthique de l'Université du Mississippi, dans une étude parue dans Journal of Integrative Agriculture en 2013. Le chercheur souligne notamment la surreprésentation des végétariens dans les articles et reportages publiés après la présentation du fameux steak de Mark Prost.

Pour Jocelyne Porcher, les arguments moraux et émotionnels des investisseurs traduisent au contraire une collusion d'intérêts avec les associations dites véganes. La logique industrielle rejoindrait la logique militante pour rendre inacceptable la consommation de viande conventionnelle.

Dans son ouvrage Vivre avec les animaux. Une utopie pour le XXIe siècle (éditions La Découverte), la chercheuse prône donc un retour à l'élevage, modèle qui permet à l'homme de nouer une relation avec les animaux depuis 10 000 ans. Il faut "cesser au plus vite la production industrielle intensive et refaire de l'élevage en prairie, avec des animaux dehors et des éleveurs autonomes – par exemple avec des abattages à la ferme". Une manière de soustraire les animaux aux logiques industrielles, de la naissance à l'assiette.