: Vidéo "Cash Investigation" : que s’est-il passé pour que le gluten soit moins digeste qu’avant ?

"La plupart des hypersensibles au gluten ont des ballonnements et des douleurs abdominales, de l’urticaire, des pertes de cheveux… et la liste est longue", rappelle le docteur Alessio Fasano, qui a notamment démontré l’existence d’un nouveau syndrome lié au gluten, au magazine "Cash Investigation" (Facebook, Twitter, #cashinvestigati). A force de modifier le blé, les scientifiques ont créé des glutens de moins en moins digestes, au point de rendre malades certains consommateurs.

"Le gluten est une association de protéines très particulières, explique ce médecin installé aux Etats-Unis. Contrairement aux autres protéines, on ne peut pas la digérer complètement." Et le gluten est une substance utilisée dans toute l’industrie agroalimentaire : pâtes, pains, bières… et même la charcuterie. Alors, que s’est-il passé pour que le gluten soit désormais moins digeste qu’avant ? A la fin des années 1980, Gérard Branlard et ses collègues de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) se sont mis au service des industriels de la semence.

"On a créé un aliment qui ne vaut plus rien pour la santé"

Ces recherches ont permis aux semenciers de créer des blés contenant de grosses molécules de protéines : "Les protéines constitutives du gluten se sont reliées en être elles pour atteindre des masses considérables, aberrantes… Presque cinq à dix fois, voire quinze fois plus importantes que celles des années 1985-1990", explique le chercheur. Les scientifiques ont donc augmenté la force du gluten qui a permis d’industrialiser la production du pain.

Près de la moitié du pain français est fabriquée ainsi : pétri violemment et cuit à très haute température, pour gagner du temps et augmenter les cadences de production. "Ce pétrissage intensif tend à créer des liens plus solides entre les molécules, ce qui pourrait gêner la digestion du gluten, notamment au haut du tube digestif, précise Antony Fardet, nutritionniste à l'Inra. Comme on est passé d’une technologie qui était d’abord au service du pain à un pain qui s’est mis au service de la technologie, pour des raisons de gains de temps et de profit, on a créé un aliment qui ne vaut plus rien pour la santé."

Extrait de "Multinationales : hold-up sur nos fruits et légumes" (replay), une enquête de Linda Bendali diffusée mardi 18 juin 2019 à 21 heures sur France 2.