"Burger, empanadas... On mutualise l'ensemble de la chaîne de fabrication" : l'essor des "cuisines fantômes" favorisé par la crise sanitaire

Les odeurs de pizzas, de friture et de grillades se mélangent. C'est le coup de feu dans ce local Deliveroo à Courbevoie, dans les Hauts-de-Seine. De chaque côté du couloir, huit brigades, chacune dans sa cuisine. Comme celle du Camion Qui Fume. L'enseigne de burger possède quatre restaurants en dur à Paris, et deux cuisines dédiées à la livraison, une activité en plein essor du fait des confinements et couvre-feux successifs imposés par la crise sanitaire du coronavirus Covid-19.

"Pour nous, c'était l'occasion de vraiment tester une zone de chalandise, pour voir s'il y a vraiment une appétence pour nos produits sur un secteur géographique", indique Yasu Tempaku, le directeur du restaurant.

"On est vraiment sur le même type de préparation, sur les mêmes équipements, sur les mêmes produits que dans nos restaurants classiques. Ce qui manque, évidemment, c'est le contact avec la clientèle."

Yasu Tempaku, fondateur du Camion Qui Fume

à franceinfo

Autre différence : les charges. Tout est payé par la plateforme de livraison. En échange, elle prélève une commission, un peu plus élevée que les 30% habituels. "Une fois que le restaurateur a mis son plat sur le chariot juste à l'entrée de sa cuisine, il appuie sur la petite cloche, décrit Damien Stéffan, directeur de la communication Deliveroo. Et là, Deliveroo entre en scène et s'occupe du reste. On est chargés d'apporter la commande et de faire les 15 mètres qui nous séparent de la cuisine."

Ce jour-là, c'est Coumba qui reçoit les préparations :"Elles sont gardées au chaud : on les envoie ensuite au livreur quand il se présente. On leur demande leur numéro de commande et le nom du restaurant." Dehors, des dizaines de livreurs attendent leurs commandes.

Des restaurants qui n'existent que sur les plateformes de livraison

Ils ont l'habitude de ces faux restaurants, puisqu'en dehors de Deliveroo, des entreprises ont créé des "dark kitchens", ou cuisines fantômes. Des restaurants virtuels qui n'existent que sur les plateformes de livraison. Clément Benoit est co-fondateur de Not so dark, une startup qui possède une dizaine de marques virtuelles. "On élabore une marque, puis on décide de la lancer, explique l'entrepreneur. On mutualise l'ensemble de la chaîne de fabrication, peu importe les marques qu'on opère : on a ainsi une marque de burgers, une marque d'empanadas... On les opère dans nos cuisines, qui vont de 350 à 1 000 mètres carrés." Portée par son succès, la startup prévoit d'installer plus d'une cinquantaine de franchises partout en France, et en Europe dans les prochains mois.