Covid-19 : faute de restaurants ouverts, la formation inachevée des alternants en restauration

Même s'il n'a pas donné de date, le président Emmanuel Macron a annoncé le 15 avril une réouverture des terrasses vers la mi-mai et des salles dans un deuxième temps.

À la brasserie d'Auteuil, à Paris, on anticipe donc une réouverture pour le 19 mai. Les deux serveurs qui y travaillaient avant la fermeture sont partis à la retraite. Et le gérant Philippe Torret s'inquiète de savoir si les jeunes seront suffisamment formés pour leur remplacement. "Ils n’auront que la pratique de l’école, ce n’est pas du tout pareil le monde de l’école et la vérité du boulot, déplore-t-il. Ça va être très compliqué. On va être en manque de personnel et on n’aura pas le temps de former".

Pas d'expérience du "coup de feu"

Partout en France, 10 000 élèves en formation d'hôtellerie en salle sont dans cette situation : ils ont bien sûr suivi leurs cours à l'école, mais ils n'ont pas pu s'exercer dans de vrais restaurants. Or d'habitude, cela représente deux tiers de leur formation en alternance, comme l’explique Michel Bédu, qui préside la commission formation à l'UMIH, le syndicat des restaurateurs : "C’est très difficile parce qu’un jeune en CFA ne peut pas apprendre le 'coup de feu' c’est-à-dire quand le client arrive, l’accueil et ainsi de suite".

"On leur apprend bien les gestes, mais malheureusement ils n’apprennent pas la dextérité et la rapidité qu’il faut avoir. Je pense qu’il va leur falloir un ou deux mois pour rattraper le rythme tout simplement."

Michel Bédu, président de la commission formation à l'UMIH

à franceinfo

"Mais ils vont y arriver, je ne m’inquiète pas", conclut Michel Bédu. Pas trop d'inquiétude non plus pour Louis Pronier, actuellement en alternance au restaurant la Pagode à Paris. Il finit son BTS dans quelques semaines. "Ça fait six ans que je suis dans la restauration. C’est sûr que pour mes camarades qui sont arrivés en BTS, c’est plus compliqué et ils ont un peu ce stress parce qu’ils sont un peu déçus de ne pas pouvoir avoir fait tous ces TP de salle que nous proposent les écoles ou même en entreprise, avoir vraiment pu faire de la salle comme ils l’auraient voulu. Moi aussi. C’est sûr que j’ai raté des cours ou des techniques que les professeurs auraient pu nous montrer."   

"Bonne intuition pour les mois à venir"

De toute façon, pour beaucoup de professionnels du secteur, dès la réouverture, il y aura besoin de main-d'œuvre. Ismaël Menhaut, directeur de l'école de Paris des métiers de la table, affiche son optimisme. "Je crois vraiment à un regain d’activité. Les terrasses vont probablement rouvrir au mois de mai. Je n’ai pas de boule de cristal mais j’ai plutôt une bonne intuition pour les mois à venir. On a déjà eu une histoire l’année dernière ou la réouverture des restaurants avaient en fait très bien fonctionné". Et les espoirs des restaurateurs comme de leurs alternants, c’est que les clients reviennent aussi rapidement.