Négociations dans la restauration : le président des Toques blanches lyonnaises plaide pour une baisse des charges "de 10 %"

"Une solution très simple serait de nous enlever 10 % de charges et nous on s'engagerait à donner 10 % de plus à nos salariés net sur le salaire, et à ce moment-là ce serait quelque chose de juste", a revendiqué Christophe Marguin, propriétaire de deux restaurants à Lyon et président des Toques blanches lyonnaises, jeudi 18 novembre sur franceinfo, alors que s'ouvrent des négociations sur l'augmentation des salaires dans le secteur de l'hôtellerie-restauration.

franceinfo : L'État demande au secteur de la restauration d'augmenter les salaires. Qu'en pensez-vous ?

Christophe Marguin : J'aimerais savoir d'où viennent les études de l'État quand il dit que nos salariés sont très mal payés dans nos maisons, parce que je pense que les études ont été faites plutôt sur la restauration collective et sur la restauration rapide. Dans mes restaurants, il n'y a aucun salarié qui est au Smic. Je pense que dans l'ensemble, on a tous fait des efforts, nos salariés sont bien payés dans nos entreprises.

"Je pense que le souci est qu'on leur a donné de l'argent à rester chez eux, à ne pas travailler, et qu'il faut remettre les gens au travail dans leur ensemble.

 Christophe Marguin, propriétaire de deux restaurants à Lyon

à franceinfo

Une solution très simple serait de nous enlever 10 % de charges et nous on s'engagerait à donner 10 % de plus à nos salariés, net sur le salaire, et à ce moment-là ce serait quelque chose de juste. Donner de l'argent à des gens qui ne travaillent pas, à un moment ça suffit. Il faut que l'économie reprenne, que les gens travaillent et la solution n'est pas très compliquée. Aider les gens qui sont dans la difficulté, je le comprends, c'est tout à fait normal. On a un système qui est extraordinaire en France et il faut surtout bien le garder. Aider ces gens c'est normal. Mais à un moment, il y en a qui profitent du système et ceux-là sont facile à repérés.

Pourtant l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie veut négocier une augmentation de 6 % à 9 % des salaires. Pour vous, ce n'est pas la solution ?

Mais qui paie ? Dans nos entreprises, il ne reste pas 9 % de marge à la fin du bilan, donc à un moment il faut être logique. Souvent on brille parce qu'on est mis en avant, la presse est gentille avec nous. Mais nous, à la fin, sur le bilan, il n'y a pas 9 % de marge. Les restaurants qui ont 9 % de marge, il y en a très peu en France. Je pense qu'il faut surtout surtout nous aider et remettre les gens au travail. J'insiste là-dessus mais c'est le plus important.

L'amplitude horaire va aussi être abordée pendant les négociations. Pensez-vous qu'il est possible d'avoir une coupure moins longue dans la journée, pour pouvoir finir de travailler plus tôt le soir ?

Honnêtement, je pense qu'on fait partie des métiers qui ont fait les plus gros efforts pour les salariés, par rapport à l'époque de mes débuts, dans les années 1980. Mais à un moment, ce sont nos clients qui décident également. Sur une de mes structures, ils sont deux en salle. Avec mon épouse, ça fait trois personnes.

"Si les clients traînent, il faut faire quoi ? Il faut mettre le client dehors ?"

Christophe Marguin

à franceinfo

Celui qui vous fait vivre ? On a un métier très compliqué, c'est à la fois un métier d'accueil, on prend soin de nos clients, et c'est le client qui décide également. C'est pour ça que ce n'est pas facile à gérer. Il y a des soirs où on aimerait bien aller se coucher un peu plus tôt. En général, le matin, j'ouvre les portes et le soir c'est moi qui les ferme, donc l'amplitude horaire, je sais ce que c'est. Si le client est bien, c'est très compliqué. Il laisse une certaine somme d'argent dans votre restaurant, c'est compliqué de lui dire "Allez, excuse-moi mais il faut qu'on aille se reposer".