Noël : une saison pas comme les autres pour les traiteurs

C’est le branle-bas de combat, mercredi 23 décembre, dans la cuisine de Stéphane Thielen, traiteur-charcutier en Ile-de-France. "On va commencer à préparer les commandes. On en a une centaine pour demain à faire", explique-t-il. Avec la fermeture des restaurants, son chiffre d’affaires a augmenté de 30 % par rapport à l’an dernier. Il a dû recruter un salarié en CDI pour répondre à la demande, et a cette année acheté plus de foie gras que d’habitude.

S’adapter aux nouvelles règles

Dans les cuisines de Gilles Gautier, co-gérant au Pierrot Friand, les commandes de dernière minute affluent. Pour réagir à temps, il a fallu tout réorganiser. "On a travaillé la cuisson basse température sous vide, ce qui nous permet d’avoir en amont un certain nombre de produits qui sont prêts à l’avance, explique le traiteur. On a été obligé de réduire notre carte pour pouvoir assurer la continuité et assurer nos approvisionnements." Enfin, une enseigne de surgelés a anticipé la règle des six personnes à table et propose cette année davantage de formats mini, notamment sur les produits salés.