Une année exceptionnelle pour le pruneau

Des branches qui plient sous l'abondance des fruits, des prunes intensément sucrées, la récolte rêvée pour les producteurs de pruneaux d'Agen (Lot-et-Garonne). Quelques secondes suffisent pour décrocher de l'arbre ces fruits parfaitement murs. Aussitôt récoltées, ces prunes quittent le verger pour être transformées en pruneaux. Elles sont triées et disposées bien alignées sur des plaques. Ces plateaux sont ensuite superposés pour rejoindre le séchoir. Après séchage, les pruneaux ont perdu 60% à 70% de leur humidité.

Des bonbons-surprises

La suite se passe dans les fourneaux d'un chef réputé d'Agen. Le chef Michel Dussau prépare sa spécialité de bonbons-surprises qui associe pruneaux et foie gras. Ce pruneau farci est placé au centre d'une pâte briochée et surmontée d'une compotée d'oignons. L'ensemble est ensuite emballé dans un papier de cuisson transparent. Au four, les bonbons prennent une couleur caramel. Le parfum de ces pruneaux de la récolte 2017 va inspirer au chef agenais bien d'autres idées de recettes.