Gastronomie : la "truffe de mer", une algue savoureuse venue du froid

Chaque semaine depuis huit ans, Axel Eyjólfsdóttir, productrice de truffes de mer à Reykjavik (Islande), se rend sur la côte, à marée basse, pour les récolter. "Ça ressemble un peu à une barbe touffue", décrit-elle. En quelques minutes, son œil expert déniche l'algue, qui s'épanouit dans les eaux froides islandaises. "Ça pousse dans le cercle Arctique uniquement. C'est très spécifique à l'Islande. C'est une nouvelle espèce. En fait, pour les autres algues, c'est un parasite", ajoute-t-elle. Été comme hiver, la truffe de mer ne se récolte pas si facilement. Des pierres de laves, très glissantes, se trouvent sous les algues. Elles rendent néanmoins le produit très pur. 

Un produit de luxe

À 600 euros le kilo, la truffe de mer s'est imposée comme un produit de luxe. La demande a triplé au cours des cinq dernières années, et l'algue s'est invitée dans les cuisines des plus grands chefs islandais. Fanney Dóra Sigurjónsdóttir, la cheffe du restaurant Hnoss, se fournit auprès d'Axel. Elle l'utilise comme condiment sous toutes ses formes, fraîche, séchée ou fermentée. Chaque forme révèle des saveurs totalement différentes. "Quand c'est frais, on sent beaucoup le goût de la mer, de l'océan. Ça ressemble un peu à de la langoustine. [Quand c'est fermenté], c'est beaucoup plus truffé", décrit-elle. Ce jour, elle prépare un tartare d'agneau islandais aux notes marines et truffées.