Vidéo Dans les coulisses de la meilleure confiture du monde, près de Paris

Les stores de la boulangerie-pâtisserie Delagarde sont fermés, lundi 23 septembre, à Meudon, dans l'ouest parisien. Pourtant, à l'étage, Matias Rosero s'active pour l'une des dernières tournées de sa confiture "pêche de vigne, abricot, verveine, fève de tonka", sacrée dans la catégorie "création" du concours de Confituriades de Beaupuy. Un rendez-vous pour les professionnels et les amateurs, de France et d'ailleurs qui en est à sa 16ᵉ édition, qui se veut très sérieux. Placé sous le patronage du ministère de l'Agriculture, les jurés sont "déclarés compétents au vu de leurs qualifications professionnelles et du suivi d’une formation spécifique à l’analyse sensorielle", détaille le règlement du concours.

"Quand j'ai reçu l'appel, je ne le croyais pas, jusqu'à ce que j'aie le trophée en main", se souvient Matias Rosero. "Puis on s'est rendu compte de la quantité de confiture qu'on devait faire en si peu de temps avant la fin de la saison des pêches de vigne et des abricots. Là, on s'est mis à travailler six jours par semaine, avec des journées super longues", raconte-t-il. Las, le stock de la confiture sacrée, vendue 7,90€ le pot de 330 grammes, est déjà épuisé. Pour la confiture de fraise, présentée dans la catégorie "traditionnelle", "on espère tenir jusqu'aux fêtes", glisse Jérôme Delagarde, le gérant de l'entreprise, qui ne travaille qu'avec des fruits frais et de saison.

D'un produit anti-gaspi à un produit de luxe

Matias Rosero, qui est équatorien, a suivi une formation de chocolatier en Argentine, avant de venir en Europe pour se former à la pâtisserie. La pandémie de Covid le contraint de rester plus longtemps, et l'aventure se poursuit à Meudon. Depuis 2021, "on a changé de regard sur la confiture", assure-t-il. De produit destiné à éviter le gaspillage des fruits pour la pâtisserie, les confitures sont devenues "presque un produit de luxe". Et pour cela, leur travail porte sur la sélection des fruits, de la coopérative des producteurs d'Île-de-France ou de Rungis quand il faut, comme cette semaine, trouver les derniers abricots de la saison, mais aussi du sucre, un assemblage de cassonade et de sucre blanc de betteraves pour cette confiture. Mais surtout, travailler par petites tournées : "Pas plus de trois kilos par bassine, même si on a 300 kilos de fruits à transformer", indique Matias Rosero, alors qu'une bassine donne une douzaine de pots.

Des pots qui ne sont pas restés longtemps en boutique, après cette distinction. "La première semaine, on en a vendu autant qu'en un an", détaille Jérôme Delagarde. Après ce succès soudain, l'objectif est d'ouvrir un nouveau laboratoire à Meudon, avec davantage de place et de matériel. Et toujours de trouver de nouvelles recettes, Matias Rosero se voit bien travailler autour du cacao dans ses prochaines créations, une manière de se rappeler ses origines et ses premières amours chocolatées. Pour ce qui est de conserver le titre, le thème imposé pour la 17e édition des Confituriades sera dévoilé à la fin de l'hiver.