Plats préparés à base de viande : les étiquettes ne disent pas tout

L'affaire de la viande de cheval a réveillé les craintes des consommateurs. Que consomme-t-on réellement quand on achète des plats préparés ? Parfois complexe, le circuit de la viande réserve quelques surprises. Certains réclament une nouvelle ligne aux étiquettes. C'est le cas des professionnels de la filière bétail et viande (Interbev), qui ont demandé "l'indication obligatoire du pays d'origine de la viande" dans un communiqué (PDF) publié lundi. Mais la Commission européenne n'est pas convaincue. Une telle mesure est, selon elle, "prématurée", car dans l'affaire de la viande de cheval retrouvée dans les lasagnes, il s'agit d'un "problème de fraude" et non de traçabilité.

Francetv info plante sa fourchette dans les plats préparés et vous mâche le travail pour que vous puissiez vous y retrouver. Bon appétit, bien sûr.

Le minerai de viande, matière brute de l'industrie

A toute industrie, son filon. Et à tout filon, son minerai. Les industriels se fournissent dans des abattoirs, qui produisent des blocs de 10 kilos, appelés "minerais de viande". La spécification technique de 2003 indique qu'ils peuvent être composés "de muscles striés et de leurs affranchis [morceaux de viande produits lors de la découpe], y compris les tissus graisseux y attenant." Les minerais sont essentiellement composés de chutes de découpe. Les entrecôtes, les filets et autres parties nobles ont été récupérés au préalable sur la carcasse, pour être vendus séparément.

En théorie, seuls les tissus graisseux attenant les muscles sont autorisés dans les minerais. Mais le journaliste Fabrice Nicolino, auteur de Bidoche (éd. Les liens qui libèrent), est sceptique. Contacté par francetv info, il évoque des dérives. "Qui va contrôler que d'autres graisses ne sont pas utilisées ? En réalité, toutes les parties de l'animal sont utilisées : les broyats d'os, les tendons, les muscles !" Selon lui, les minerais de viande contiennent des éléments qui ne sont pas stricto sensu de la viande.

Après cette étape, vient le temps du conditionnement. Les minerais peuvent être conservés sous vide ou surgelés, selon leur utilisation. Les "traders en viande", eux, ont parfois une astuce pour les acquérir à bon prix : attendre. En effet, moins la viande est fraîche, moins elle est chère et "le cours de certains muscles va donc se déprécier au fil du temps", explique Alain Briquet, ingénieur au Havre qui a fait partie du groupe d'experts en 2003. Au risque d'une moindre qualité...

La viande hachée et ses dérivés, gare aux étiquettes

Le minerai peut prendre plusieurs destinations, à l'image des barquettes de viande hachée sagement alignées dans les rayons frais des magasins. Mais ce terme n'est pas toujours utilisé à bon escient par les consommateurs. Lisez-vous toujours l'étiquette ? Vous devriez. Voilà de quoi les décrypter.

"Viande hachée." En principe, le consommateur sait où il met les pieds avec ce produit, qui comporte "99 à 100% de viande d’une seule espèce, avec 0 à 1% de sel ajouté", précise la spécification technique de 2003. Il est possible de les confectionner avec "les viandes provenant d’animaux de boucherie d’une seule des espèces suivantes : bovine, porcine, ovine et caprine". Le cheval est donc exclu de ce type de produits alimentaires. Les produits concernés par l'affaire Findus-Picard sont donc doublement incriminés. A la fois pour un défaut d'étiquette, mais également pour contrevenir à cette règle. 

"Préparation de viande hachée." Cette mention un peu vague signifie que la proportion de viande hachée doit être supérieure à 50%. Pour le reste ? Des denrées alimentaires, des protéines de soja, des condiments ou des additifs. Et peu importe l'animal, puisqu'il est possible d'utiliser des "mélanges de viandes hachées de plusieurs espèces" : bovine, porcine, ovine et caprine. Il est toutefois obligatoire de mentionner le nom de l'espèce ou des espèces concernées, ainsi que "la part respective des viandes de chaque espèce exprimée en pourcentage du poids total", rappelle la spécification technique de 2003.

"Préparations à base de, additionnées de." Lorsque moins de la moitié du produit est composé de viande, il est encore commercialisable. Mais l'industriel devra alors indiquer : "Préparation à base de 'ingrédient principal' additionnées de X% de viande hachée." Vous êtes prévenus, vous allez manger du gras.

Les plats préparés, vive les recettes mystères

Au bout de leur périple entre fournisseurs, les minerais peuvent également fournir des usines agroalimentaires, où ils seront transformés en bolognaise, chili con carne ou moussaka.

Obligations et omissions. Jetons un coup d'œil sur l'étiquette de quelques produits retirés de la vente en France à la suite de l'affaire de la viande de cheval. Le hachis parmentier Casino comporte "49% de viande bovine hachée", quand la moussaka Auchan annonce 14,9% de "viande bovine". L'étiquette britannique des lasagnes Findus mentionnait enfin 25% de minced beef (bœuf haché). Mais de quelle viande parle-t-on ? Viande hachée, préparation ? "On ne sait pas", résume François Cassignol, du syndicat des entreprises françaises des viandes (SNIV-SNCP). "Il y a là un vide juridique dans la filière. Les opérateurs de type Findus ne mentionnent pas non plus le pays d'origine de leur viande. Ils se fournissent au moins cher et élaborent des plats cuisinés avec du minerai au sens large." 

A ce stade, donc, impossible de savoir qui a transformé la viande, le fabricant ou l'un de ses fournisseurs. Contacté par francetv info, Laurent Meunier, de la Vigie viande de l'INRA (Institut national de la recherche agronomique), précise qu'il s'agit le plus souvent de "viande hachée", même si cela reste à la discrétion de l'industriel. Dans le cas d'une préparation de plusieurs viandes, "le prestataire doit remettre au fabricant la liste des animaux qui ont éventuellement servi à la préparation. Et le fabricant est tenu de l'afficher." 

Des additifs à la viande ? La nature de la viande utilisée n'est pas le seul secret de ces plats. A ce stade, de la graisse, des émulsifiants et autres additifs peuvent être ajoutés à la viande. Parmi eux, le collagène, une protéine qui enveloppe naturellement les fibres musculaires. Sa valeur nutritionnelle est très faible. Moins il y en a, meilleure est la viande. Mais en face, des professionnels défendent ce produit, dont l'ajout est fréquent dans les recettes. "L’addition de collagène hydrolysé dans des produits à base de viande et dans les saucisses permettait de réduire leur teneur en sel sans en altérer le goût", explique le lobby des industriels de la gélatine. Une étude polonaise menée en 2007 (en anglais) a également montré que l'ajout de collagène améliorait la conservation des boulettes de porc. Du pain bénit pour l'industrie.