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A table ! L'Economie dans l'assiette. Au Bénin devant de la sauce Man Tindjan

Le Bénin est un petit pays en forme de... serrure. Situé en Afrique de l'Ouest, il est stable et démocratique. La nourriture y est complexe avec des mélanges «terre-mer» assez osés. La sauce feuille, ou sauce Man Tindjan, contient tout ce que le pays peut produire via l'agriculture et l'élevage. Elle permet de mettre l'accent sur l'utilisation éclairée et la consommation des végétaux.

Frédérique Harrus

France Télévisions

Publié le 02/06/2018 16:27 Mis à jour le 02/06/2018 18:19

Temps de lecture : 7min

Plat à la sauce de feuilles de gboman (mangeracotonou.info / cuisine.abidjan.net)

Ce sont deux étendues d'eau qui délimitent ce petit pays paisible, le fleuve Niger au nord et l'océan Atlantique au sud. Le fleuve atteint 324 km dans sa plus grande largeur.

Peu riche, pour ne pas dire pauvre, la population bénéficie malgré tout d'une alimentation assez variée grâce à une pluviométrie suffisante et une température quasi constante qui favorise les cultures sur une grande partie sud du pays. Près de 56% des 10 millions d'habitants sont des ruraux.

Herboristerie et vaudou
Ce climat sub-tropical «fait pousser» toutes les végétations possibles. Une variété de plantes que les Béninois ont appris à manipuler et à utiliser au fil des siècles. Passés maîtres de l'herboristerie, ils ont donné naissance au vaudou. Quand les populations ont été capturées et déportées en eslavage, elles ont emporté avec elles ce savoir et cette pratique religieuse qu'ils ont réimplantés aux Antilles et Etats-Unis. A l'heure actuelle, il y a encore 11% des Béninois béninoise pratiquent la religion vaudou.

Grand-Popo (Bénin), le 14 mai 2018. Danse de Zangbeto, gardien de la nuit, dans la tradition vaudou (YANICK FOLLY / AFP)

Les légumes feuilles

En Afrique subsaharienne, il existe plus de 45.000 espèces végétales, dont un millier peut être consommé sous forme de légumes feuilles. Ces plantes peuvent être des légumes que l'on trouve sous des climats moins chauds (choux, aubergines, etc.), mais aussi des légumes et végétaux spécifiquement africains, dont les feuilles sont consommées et cuisinées.

Elles ont toutes des caractéristiques propres, et présentent de grandes valeurs nutritives. Elles se révèlent pleines de vitamines: vitamine C, carotène, riboflavine, thiamine, acide ascorbique. Ne pas manger ces «légumes feuilles», c'est donc se priver d'une importante source de ces substances indispensables à l'organisme. Le nord du pays est situé en zone savane où ces plantes sont nettement plus rares, ce qui entraîne des problèmes de malnutrition pour ses habitants. Au niveau national, un enfant béninois sur trois souffre encore de malnutrition. Pour autant, le Bénin est l'un des pays d'Afrique équatoriale passé maître dans l'art d'utiliser, de cuisiner et d'accomoder ces plantes.

Commerces et cuisine de rue sur le marché de Tanougou (Bénin) (PHILIPPE ROY / AURIMAGES)

Suivant les plats, différentes feuilles sont utilisées, ce qui fait varier les saveurs: amère, aigre, acidulée, acide. Mais aussi les textures: gélatineuse, gluante, sèche. Mélangées avec d'autres ingrédients, ces éléments fournissent, en un seul plat, un repas quasi complet nutritionnellement parlant.

De la viande et du poisson.
Pays d'élevage, le Bénin compte un cheptel de plus de 2 millions de têtes de bétail, et un peu moins de 18 millions de volailles, ainsi que des porcs, des moutons et chèvres. Dans le même temps, le fleuve Niger et l'océan Atlantique fournissent toutes les variétés de poissons d'eau douce et de mer, ainsi que des crustacés. Les Béninois mangent donc de la viande quand ils le peuvent, sans lésiner sur le poisson. Ils n'hésitent d'ailleurs pas à les faire coexister dans un même plat.

La recette et à table !

Sauce MAN TINDJAN

Ingrédients (Pour 6 personnes)

1 kilo de feuilles de Gboma (Solanum macrocarpon, feuilles d'une plante très proche de l'aubergine)
500 g de viande (boeuf, agneau, veau)
4 rouleaux souples de peau de boeuf (kpaman)
5 morceaux de poisson fumés (1 grand maquereau frit si vous n'avez pas de poisson fumé)
1 morceau de poisson salé et séché (lanhouiwin)
3 crabes
6 crevettes fraîches
5 morceaux de fromage local (wagassi)
200 g de poudre de sésame (goussi)
50 g de poudre de crevettes
1 cuillère à soupe de moutarde de néré (afintin)
1 louche d'huile de palme rouge (selon le goût)
6 grosses tomates concassées
2 oignons émincés
1 cuillère à soupe de poudre de gingembre
1 bouillon de poulet
10 gousses d'ail écrasées
2 piments
2 feuilles de laurier
sel, poivre

Instructions

Précuisson des viandes et crustacés  
Préparez 4 casseroles pour des cuissons simultanées
Dans la première, détaillez la viande en morceaux et assaisonnez-les avec le tiers de l’oignon et de l’ail écrasé. Rajoutez du poivre, du sel et les feuilles de laurier.

Dans une casserole, chauffez légèrement une cuillère à soupe d’huile et renversez-y la viande assaisonnée. Recouvrez la casserole pendant 10 minutes en la remuant de temps à autre. Rajoutez 500 ml d’eau, rectifiez l'assaisonnement, à feu moyen, laissez la viande 20 minutes supplémentaires. Réservez.

Dans la deuxième casserole, répètez l’opération d’assaisonnement (ci-dessus) pour les morceaux de peau de boeuf. Rajoutez 700 ml d’eau et laissez cuire à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient assez tendres (30 minutes environ). Réservez.

Dans une troisième casserole, après avoir bien lavé les morceaux de crabe, immergez-les dans de l'eau jusqu’au niveau de la carapace. Salez et laissez cuire à feu vif jusqu’à ce que la carapace vire à une couleur orangée (10 minutes environ)

Equeutez chaque feuille, rincez les abondamment pour évacuer sable ou petits cailloux. Hachez les grossièrement. Portez à ébullition pendant 15 minutes avec une pincée de bicarbonate. Egouttez-les dans une passoire et réservez.

La sauce Man Tindjan 
Dans une grande casserole, mettez une louche d’huile de palme à chauffer. Rajoutez une cuillère à soupe de afintin pour que les graines y relâchent leur arôme. Lorsque l’huile devient translucide, versez-y la tomate, les oignons et l’ail écrasé. Cuisez pendant 10 minutes à feu moyen en remuant régulièrement pour ne pas brûler votre préparation.

Rajoutez 500 ml d’eau, recouvrez la casserole et laissez cuire 15 minutes à feu vif .

Dans un petit bol, mouillez légèrement la poudre de sésame, elle aura une consistance épaisse. Vous pouvez aussi former 5-6 boules qui seront introduites dans la sauce.

Au bout des 15 minutes de cuisson, baissez le feu, de vif à moyen, rajoutez la poudre de crevette, le gingembre, le bouillon, le sel, le poivre, ainsi que les morceaux de viande, de peau de bœuf (précédemment réservés), les morceaux de poisson séché (lanhouiwin), de poisson fumé (enlèvez les arêtes), les fromages, les crevettes et les crabes.

Versez dessus la pâte de sésame, sans remuer, couvrez la casserole et laissez cuire 10 minutes.
Rajoutez enfin les feuilles de gboma bien égouttées avec les piments. Remuez bien le tout en faisant attention de ne pas effriter les morceaux de poisson. Laissez mijoter 5 minutes.

Votre Mantindjan doit être bien consistant. Les feuilles doivent bien s’imprégner de la sauce et ne pas y baigner. S’il y a trop de sauce, rajoutez simplement un peu plus d’épinards.

©Plein d’épices/Al Hayyath.