Réglisse : Les coulisses de fabrication

De jolie boites en fer dont l'apparence n'a pas changé depuis les années cinquante, la réglisse semble être un bonbon d'autrefois et pourtant jamais on en a utilisé autant qu’aujourd’hui. En France on en consomme 3 kilos par an et par habitant, en Italie la réglisse est devenue un produit courant.

Richesse principale de la région de Calabre au sud de l'Italie qui concentre 80% de la production, sa récolte est une activité éprouvante. En effet, ce n'est pas la plante qui est recherchée, mais les racines arrachées une par une par des ouvriers agricoles. "Quand on retourne la terre, la réglisse remonte à la surface. On l'appelle l'Or de Calabre on dirait un morceau de bois, mais c'est l'or de Calabre dont on parle tant", raconte un ouvrier.

Coulisse de fabrication

"À l'intérieur, on a un jus qui est vingt-cinq fois plus concentré que le sucre, pour l'extraire, on doit couper la racine, la broyer pour obtenir les filaments que l'on va travailler", explique Fortunato Amarelli, directeur d'une usine calabraise

Pour former la pâte épaisse, la forme la plus connue, la réglisse est mixée avec des amidons et du sirop, c'est à ce moment-là qu'elle prend sa teinte noire bien connue. L'opération suivante, c'est la cuisson lente à 60 degrés. En asséchant la pâte jusqu’à la priver de toute son eau se dessine les formes traditionnelles de la réglisse comme les serpentins et les petits bonbons.