Gastronomie : à Perpignan, l’escargot se réinvente

Il se déguste en marinade, en feuilleté et même en grillade. Bienvenue en pays catalan, près de Perpignan (Pyrénées-Orientales), ou l’escargot se savoure à toutes les sauces. Depuis 5 ans, Raphaël Muñoz consacre sa vie au petit-gris, cette sous espèce de gastéropode que l’on retrouve dans nos assiettes. En haute saison, il peut élever jusqu’à 1 million d’escargots, même si avec le réchauffement climatique et la sécheresse, les temps sont durs. "Je pense avoir perdu entre 30 et 40% de mon exploitation", explique-t-il. Un manque à gagner, selon lui, de près de 15 000 euros.  

Un grand classique des assiettes en France 

Raphaël Muñoz fournit à une quinzaine de supermarchés et de restaurants de la région. Au menu ce midi : "Des escargots à la catalane façon grand-mère, avec de l’oignon, du poivron rouge, du laurier, et des lardons", décrit Déborah Menor, seconde en cuisine. L’escargot se cuisine aussi en cargolade, à la braise, ou en feuilleté. Chaque année, les Français consomment 25 à 30 000 tonnes d’escargot, preuve que le petit-gris reste un grand classique.