A la carte. Le festival des courges de Frédéric Vardon

Voilà un cuisinier qui a de qui tenir. Formé chez les meilleurs – les 3 "A" comme il les surnomme affectueusement (Alain Chapel, Alain Ducasse, Alain Dutournier) – Frédéric Vardon a su construire une personnalité qui ne manque ni de caractère ni d’originalité.

Une cuisine d'auteur

Au 39 V – restaurant créé de toutes pièces dans les combles d’un immeuble haussmannien – il signe une cuisine d’auteur qui ne laisse pas indifférent : homard bleu de casier des îles, Saint-Pierre de Bretagne, œufs bio cuits à basse température.

Pour À la Carte, Frédéric Vardon propose des ravioles de courges

Ingrédients pour quatre :

1 tranche de potiron, 1 tranche de kabocha, 2 tranches de butternut, quelques châtaignes, 1 demi-poireau, 2 noisettes râpées, 50 g de beurre, 1 gousse d’ail, 20 pâtes à ravioles, 1 bouillon de volaille, 1 pincée de piment d’Espelette, sel, 1 cuillère à soupe de crème (ou de lait), 1 poignée de parmesan râpé, 1 poignée de cresson.

Préparation :

Couper les courges en dés. En faire revenir une partie au beurre en y ajoutant le poireau émincé ; laisser compoter tout doucement pour en faire une purée.

Pendant ce temps, faire suer le reste des dés à la poêle.Remplir les ravioles avec la purée, les refermer et faire cuire dans un bouillon de volaille léger durant 2 à 3 minutes. Dresser les ravioles cuites dans les assiettes et garnir avec les dés de courges et la sauce de cuisson.

Utiliser un peu de bouillon pour faire une émulsion avec la crème (ou le lait) et le parmesan, déposer l’émulsion sur l’assiette comme un nuage et décorer avec quelques feuilles de cresson.