À la carte. Quand Guy Savoy marie potiron et moules

Nous sommes en pleine saison du potiron. Pour l'occasion, le chef étoilé Guy Savoy, aux manettes du restaurant gastronomique de la Monnaie de Paris, a choisi de le marier à des moules dans une soupe aux saveurs automnales.

Guy Savoy est l'un des plus éminents représentants de la gastronomie française

Formé par Troigros, ami de Loiseau à qui il a succédé à la Barrière de Clichy, il mène ensuite un parcours exemplaire jusqu'à ses trois étoiles obtenues en 2002.

Outre son titre de meilleure table du monde, Guy Savoy vient de recevoir le Grand Prix du Rayonnement français décerné par le Quai d'Orsay.

Sa recette de la soupe de potiron aux moules

Ingrédients pour quatre :

750 g de potiron, 1 kg de moules, 25 cl de crème liquide, 20 g de beurre, persil haché, poivre du moulin, sel, 1 échalote.

Préparation :

Nettoyer les moules puis les ouvrir. Pour cela, il suffit de les placer dans un faitout avec un demi verre d’eau, de mettre le faitout sur feu vif, de couvrir le tout et de laisser cuire 4 mn environ en remuant de temps en temps. Lorsqu’elles sont ouvertes, les égoutter et réserver le jus.

Émincer l’échalote. Éplucher et tailler le potiron en dés de 3 cm. Mettre 20 g de beurre à fondre dans un faitout chaud. Ajouter les dés de potiron et l’échalote et laisser compoter 7 à 8 mn sur feu vif en prenant soin de mélanger tout en écrasant la pulpe. Ajouter alors le jus filtré des moules et porter à ébullition puis laisser mijoter pendant 40 mn environ à feu doux. Incorporer la crème et laisser cuire encore 6 à 7 mn.

Au terme de la cuisson, donner un coup de mixeur. Poivrer et vérifier l’assaisonnement en sel. Redonner un petit bouillon et ajouter les moules décortiquées. Attention, elles ne doivent pas bouillir. Servir crème et moules dans des assiettes creuses, préalablement chauffées, et parsemer de persil haché. La soupe peut-être éventuellement accompagnée de croûtons aillés.