Portrait de chefs. La cuisine des îles de Kelly Rangama

Vous avez peut-être déjà vu son visage au sourire ensoleillé sur le petit écran. Kelly Rangama, qui a vécu à La Réunion jusqu’à son bac, est l’une des valeurs montantes de la gastronomie française.

Une étoile et deux toques

Après un baccalauréat littéraire, la jeune Réunionnaise rallie la métropole où elle trouve sa vraie voie, la cuisine. Sans doute l’inspiration de son père, amateur de bons petits plats, à qui elle donnait un coup de main aux fourneaux avec ses sœurs.

Formée à l’école Ferrandi, Kelly Rangama travaille auprès de Michel Portos, au Saint-James à Bordeaux, puis à l’Arôme et au Boutary à Paris. Elle tente ensuite l’aventure Top Chef et entre dans la cour des grands.

Une étoile Michelin depuis un an, deux toques Gault et Millau, elle est aujourd’hui, comme tous les restaurateurs, confrontée à la crise et espère une reprise quand les conditions le permettront.

Sa cuisine ultramarine, Kelly l’a pratiquée sur le terrain, en parcourant le monde grâce à l’émission Voyages et Délices, que l’on peut voir actuellement chaque samedi sur France 3.

Ballotine de foie gras aux baies de batak

Au Faham, Kelly fait aussi voyager du début à la fin du repas. Elle rend par exemple une ballotine de foie gras un peu plus exotique (recette ci-dessous).

Ingrédients pour quatre :  

1 lobe de foie gras, des fruits du mendiant (amandes effilées, raisins secs, pistaches), 2 cuillerées à coupe de Porto, 2 cuillerées à soupe de Cognac, du sucre roux et de l’eau, 1 poire, 1 pomme et 2 tranches d’ananas, 1 citron, 1 orange, badiane, girofle, cannelle, 1 gousse de vanille, fleur de sel, baie de Batak, cresses de mélisse.

Préparation :  

Déveiner le foie gras, le mettre à mariner avec un peu de Porto et de Cognac, sel et poivre pendant 24h. Le lendemain, constituer une ballotine en l’entourant de film alimentaire et faire cuire au bain-marie à 63°C pendant 25 minutes. Refroidir et conserver au réfrigérateur.  

Avec le sucre roux, réaliser un caramel amer. Ajouter la brunoise de pomme, poire et ananas et faire revenir ; enrober les fruits, évaporer l’eau de végétation. Ajouter les raisins secs, pistaches et amandes. Laisser cuire 10 minutes. Ajouter une gousse de vanille grattée, 1 clou de girofle, 1 bâton de cannelle, 1 badiane, 1 zeste de citron et 1 zeste d’orange. Laisser mijoter 15 minutes. Faire reposer ce condiment avant utilisation.  

Récupérer les parures des fruits, les centrifuger pour obtenir un jus que l’on colle avec une feuille de gélatine pour avoir un gel parfait.  

Dans l’assiette, dresser une noisette du gel, une quenelle du condiment sur lequel on dépose quelques cresses de mélisse, et une tranche de ballotine que l’on parsème de fleur de sel et de baie de Batak râpée.  

Servir avec une brioche toastée au géranium Rosat de la Réunion.