Portraits de chefs. Alexandre Baumard s'installe à Bordeaux

Rien ne prédestinait Alexandre Baumard à la cuisine. Fils du patron d’une entreprise de BTP, au sud d’Angers, il doit sa passion aux marchés du dimanche et aux plats concoctés avec son père qui lui lançait des défis pour trouver de nouvelles saveurs.

Élève de Bocuse et Bacquié

Une vocation qui le conduit aujourd’hui à diriger deux établissements étoilés, Le Logis de la Cadène à Saint-Émilion, et depuis janvier Le Gabriel à Bordeaux, où Alexandre Baumard vient d'obtenir une étoile après une ouverture en septembre dernier.

Ce succès ne doit rien au hasard. Encouragé par deux oncles cuisiniers, Alexandre décide à 16 ans de suivre une formation culinaire à Saumur, puis se perfectionne aux côtés de très grands chefs : Benoît Vidal, Laurent Saudeau, mais surtout Paul Bocuse, qui lui apprend l’essentiel de la technique, et Christophe Bacquié, son véritable maître de formation.

Au Gabriel, Alexandre Baumard est dans les starting-blocks pour ouvrir au plus vite sa terrasse face à la Garonne, en attendant l’autorisation pour le gastronomique. Le jeune chef est d’autant plus attendu par les gourmets que le Gaut-et-Millau l’a aussi récompensé dans son édition 2021 avec le trophée "Grand de Demain".

Oignon et anguille fumée

Trois toques pour une cuisine qui cherche à twister les plats les plus classiques. Car Alexandre Baumard cherche toujours la touche d’originalité qui signera ses créations, comme le mariage osé entre l’anguille et l’oignon qu'il vous propose ci-dessous. Ajoutons à la cuisine d’Alexandre Baumard les remarquables desserts de Damien Amilien.

Ingrédients pour quatre :  

4 oignons des Cévennes, 4 oignons jaune, 300 g de crème liquide, 50 g de filet d'anchois mariné et haché, 200 g d'anguille fumée, 165 g de farine, 250 g de bière, 1 œuf, gros sel, huile de friture, huile d'olive, beurre, sel, poivre.  

Préparation :  

Cuire les quatre oignons des Cévennes sur un lit de 3 cm de gros sel, entiers et sans enlever la peau, dans un four sec à 110°C pendant 6h à 7h. Après cuisson, les tailler pour obtenir un chapeau et le corps de l'oignon. Vider l'intérieur des corps et des chapeaux, en conservant une couche suffisante pour leur permettre de garder leur forme.  

Émincer les intérieurs pour réaliser la purée d'oignon. Les saisir dans une casserole chauffée avec de l'huile d'olive, puis les faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée, en mélangeant régulièrement. En fin de cuisson, ajouter 100 g de crème et faire réduire. Mixer et passer au chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement et réserver l'équivalent de 8 cuillerées à soupe de cette purée d'oignons.  

Dans le restant, ajouter les 200 g de crème, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement. Mettre ce mélange dans le siphon à chantilly avec deux cartouches de gaz. Bien secouer le siphon et réserver au chaud.  

Émincer trois oignons jaunes. Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole et y ajouter les oignons. Faire cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une compotée fondante. Assaisonner et ajouter les filets d'anchois hachés. Réserver cette compotée.  

Désarrêter, si besoin, votre morceau d’anguille fumée. Le couper en gros cubes. Réserver.  

Réaliser un tempura avec la farine, la bière, l’œuf et une pincée de sel. Couper le dernier oignon jaune en rondelle et garder une quinzaine d'anneaux de taille moyenne. Tremper chacun d’eux dans le tempura et les frire dans un bac à friture. Les égoutter sur un papier absorbant. Saler et réserver.  

Mettre deux cuillerées à soupe de purée d'oignons et une cuillère à soupe de compotée d'oignon au anchois au fond de chaque oignon des Cévennes. Répartir les cubes d'anguille dans les oignons que l’on fait chauffer au four sec 4 minutes à 190°C. À la sortie du four, à l'aide d'un chalumeau, brûler légèrement l'extérieur de chaque oignon. Finir de garnir avec le siphon et disposer quelques anneaux frits. Refermer avec le chapeau pour servir.