Portraits de chefs. Anne-Sophie Pic, seule femme trois étoiles en France

En 2007, elle créait l’événement dans le monde très masculin de la gastronomie en devenant la seule femme trois étoiles en France. Anne-Sophie Pic prône l’audace pour s’émanciper de la tradition. Sa cuisine est comme une symphonie. Au-delà de quelques grands classiques, qu’elle a su adapter, naissent sous ses doigts de véritables chefs d’œuvres contemporains. Anne-Sophie Pic travaille sans cesse sur le renouveau des accords gastronomiques. Pour cela, elle s’inspire de ses voyages, de rencontres, et de son insatiable curiosité. Sans oublier, bien sûr, l’héritage familial. Car avant elle, son père et son grand-père avait déjà obtenu les 3 étoiles à Valence.

Durant les longues semaines de confinement, ses établissements, à Paris comme à Valence, ont offert des milliers de verrines aux hôpitaux qui étaient en première ligne dans la crise sanitaire. La cheffe en a aussi profité pour réfléchir au sens à donner à son métier, et pour imaginer ses futures créations. Il faut bien repartir, relancer la machine, et n’en doutons, elle y parviendra. Car cette femme à la fois discrète et de caractère a toujours su trouver son chemin. Anne-Sophie Pic a appris seule. Et ce ne fut pas simple lorsqu’elle a repris le flambeau de son papa Jacques et de son illustre grand-père André. En acceptant les commandes de la maison Pic, elle a douté, longtemps. Au début, elle avait peur de mal faire, de trahir sa famille. Et puis elle a trouvé son style, elle a fini par imposer sa signature qu’elle désigne, elle, sous le nom d’imprégnation. S’imprégner du goût d’un produit pour le transmettre aux autres éléments du plat. S’imprégner aussi des arômes, comme dans cette création de cèpes en papillotes (recette ci-dessous).

La saison des cèpes démarre. Alors, tentez-votre chance ! Et même si vous n’atteignez pas le niveau de la maison Pic, qui aligne, tout de même, plus de 130 ans de haute cuisine sans défaillir, peu importe. Laissez-vous guider par votre propre inspiration. Imprégnez-vous, vous aussi, des produits que vous mettez dans votre assiette, comme Anne-Sophie Pic.

Ingrédients pour quatre :  

Pour le beurre aromatisé 20 g de beurre doux, 20 g de beurre demi-sel, 1 g de zeste de citron, 5 g de bourgeons de sapin, 2 g de genièvre.

Pour les cèpes 4 cèpes de 100 g, 4 feuilles de citron, 30 g de beurre aromatisé au sapin/genièvre/citron, pour la sauce 500 g champignons de Paris, 50 g de beurre doux, de l’eau minérale, 100 g de consommé de champignons, 3 g feuilles de bergamote, 3 g bourgeons de sapin, 1 g de genièvre concassé.

Pour les pickles mûres 30 g de mûres sauvages, 80 g de vinaigre balsamique blanc, 70 g de sucre ; pour les finitions des pieds de cèpes, du beurre doux, de l’oseille sauvage, des pousses de salade et des fleurs du jardin.  

Préparation :  

Pour le beurre aromatisé concasser, la veille, le genièvre, mettre le beurre pommade puis mixer avec tous les éléments.  

Pour les pickles mûres, chauffer le vinaigre balsamique blanc avec le sucre pour le dissoudre puis verser chaud sur les mûres entières, laisser mariner minimum 2 heures.  

Pour le consommé de champignon, faire revenir les champignons émincés avec le beurre jusqu’à coloration des champignons. Égoutter puis mettre en casserole les champignons avec de l’eau minérale à hauteur, cuire pendant 2h à feu doux puis passer au chinois. Réduire le consommé de champignons d’environ un tiers pour le concentrer.  

Bien nettoyer les cèpes, les couper pour avoir le chapeau avec environ 4 cm de pied. Disposer les feuilles de citron avec du beurre aromatisé sur le papier aluminium, ajouter les cèpes puis fermer la papillote de façon très hermétique, cuire 8 min à 190°C.  

Chauffer le consommé de champignons avec le genièvre et les feuilles de bergamote puis ajouter les bourgeons de sapin quelques minutes avant l’envoi, filtrer pour servir.  

Réaliser des copeaux de cèpe en découpant les pieds de cèpes à la mandoline puis détailler avec un emporte-pièce en forme de fleur. Trier les herbes pour le dressage.   Ouvrir la papillote puis rôtir les cèpes avec du beurre doux, au dernier moment ajouter le reste du beurre aromatisé et un peu de consommé de champignons pour bien glacer les têtes de cèpes.  

Disposer le cèpe au milieu de l’assiette puis dresser tout autour les éléments de décor.